Gruit

El gruit (pronunciado / ˈ ɡ r aɪ t / ; también grut o gruyt ) es una mezcla de hierbas que se usa para amargar y aromatizar la cerveza , popular antes del uso generalizado del lúpulo . ^{[ 1 ]} Los términos gruit y grut ale también pueden referirse a la bebida producida con gruit. Sin embargo, hoy en día, gruit es un término coloquial que se aplica a una cerveza producida con lúpulo y sazonada con hierbas similares al gruit. ^{[ 2 ]}

La palabra gruit proviene de una zona que actualmente comprende los Países Bajos, Bélgica y el noroeste de Alemania. Se refiere a la mezcla de hierbas que originalmente se utilizaba para realzar el sabor de la cerveza antes del uso generalizado del lúpulo. La primera referencia a gruit data de finales del siglo X. ^{[ 3 ]} Durante el siglo XI, el emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, Enrique IV, otorgó privilegios de monopolio sobre la producción y venta de gruit ( Grutgerechtigkeit , «licencia de gruit») a diferentes autoridades locales, imponiendo así un impuesto de facto sobre la cerveza. ^{[ a ] ​​[ 4 ]} El control del gruit restringía el acceso a los mercados locales de cerveza: los cerveceros de una diócesis no podían vender cerveza elaborada sin el gruit local, y las importaciones estaban igualmente restringidas. El sistema de licencias de gruit también ejercía control sobre los cerveceros dentro de una ciudad, ya que el titular de una Grutgerechtigkeit podía calcular cuánta cerveza podía producir cada cervecero en función de la cantidad de gruit que se le vendía. ^{[ 5 ]} Fuera del área donde se aplicaba el monopolio del gruit, otros países y regiones producían cervezas con especias, pero no se llamaban gruit. Por ejemplo, algunos tipos tradicionales de cerveza sin lúpulo, como el sahti en Finlandia , que se especia con ramitas de enebro , han sobrevivido a la llegada del lúpulo. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

Las recetas específicas de gruit solían ser secretos celosamente guardados. En 1420, el ayuntamiento de Colonia «ordenó a una mujer experta que enseñara a un cervecero en particular, y a nadie más, cómo elaborar [gruit]». ^{[ 8 ]} Aunque fue en gran medida sustituida por el lúpulo en los siglos XIV y XV, la cerveza con sabor a gruit se produjo localmente en Westfalia al menos hasta el siglo XVII. ^{[ 9 ]}

Tanto en la zona donde existía el gruit como fuera de ella, las especias tradicionales fueron sustituidas progresivamente por lúpulo, en una lenta transición por toda Europa que tuvo lugar entre el siglo XI (en el sur y el este del Sacro Imperio Romano Germánico) y finales del siglo XVI (Gran Bretaña). En la Gran Bretaña del siglo XVI, se hacía una distinción entre la " ale " (que no contenía lúpulo) y la "cerveza" traída por los comerciantes holandeses , que sí contenía lúpulo. ^{[ 10 ]} Sin embargo, en siglos más recientes, las palabras cerveza y ale han sido sinónimas, como sigue siendo en gran medida el caso en el inglés británico, aunque recientemente ha habido un aumento en el uso (originario de los Estados Unidos) donde ale significa cerveza que no sea cerveza lager .

El factor principal para la sustitución de especias por lúpulo es que este último era más barato (especialmente en la zona de gruit, donde el precio de las especias para aromatizar la cerveza se mantenía artificialmente alto) y era mejor para estabilizar la cerveza. Se cree que este efecto conservante tuvo un gran impacto en el movimiento inicial para cambiar a lúpulo, aunque otras plantas comúnmente utilizadas en las mezclas de gruit, como la salvia , el romero o el mirto de pantano , también tienen propiedades antisépticas que probablemente prolongan la vida útil de la cerveza. ^{[ 11 ]} Los brotes de abeto como ingrediente alimentario local también tienen un aspecto práctico; es un recurso abundante en latitudes septentrionales como Finlandia y Alaska, mientras que en Alaska el lúpulo debe importarse de los 48 estados contiguos de Estados Unidos. ^{[ 12 ]}

Históricamente, los principales aditivos del gruit parecían ser el mirto de pantano o el romero de pantano , además de bayas de laurel y laserwort = Siler montanum = Laserpitium siler (no Ferula drudeana u otras especies de Ferula). ^{[ 13 ]}

Sin embargo, hoy en día el gruit es una combinación de hierbas, que comúnmente incluye:

• Brezo común ( Calluna vulgaris ).
• Hiedra terrestre ( Glechoma hederacea )
• Marrubio ( Marrubium vulgare )
• Artemisa ( Artemisia vulgaris )
• Gale dulce ( Myrica gale )
• Milenrama ( Achillea millefolium )

Las recetas de gruit variaban un poco; cada productor incluía diferentes hierbas para producir sabores y efectos únicos. Otras hierbas añadidas incluyen romero de pantano , bayas de laurel , laserswort , bayas de enebro , jengibre , semillas de alcaravea , anís , nuez moscada , canela , menta , resina y, ocasionalmente, lúpulo en proporciones variables (aunque hoy en día el gruit se busca a menudo precisamente por su falta de lúpulo). ^{[ 14 ] [ 15 ]}

El movimiento de microcervecerías de la década de 1990 en Norteamérica y Europa reavivó el interés por las cervezas sin lúpulo, y varias cervecerías han intentado revivir las ales elaboradas con gruits, o plantas que antes se utilizaban en su elaboración. Algunos ejemplos comerciales incluyen:

Desde 2013, los cerveceros artesanales interesados ​​en elaborar cervezas con sabor a gruit se han unido para conmemorar el 1 de febrero como el Día Internacional del Gruit. ^{[ 23 ]} El objetivo de este día es crear conciencia y rendir homenaje a las tradiciones históricas de la elaboración de cerveza.

• Cerveza de abeto , aromatizada con brotes de abeto.
• Witbier , o cerveza de trigo

• Behre, Karl-Ernst (1999), "La historia de los aditivos de la cerveza en Europa: una revisión", Vegetation History and Archaeobotany , 8 ( 1–2 ): 35, Bibcode : 1999VegHA...8...35B , doi : 10.1007/BF02042841 , S2CID 129429552 
• Rissanen, Mika, La Reforma tuvo algo de ayuda del lúpulo , consultado el 21 de septiembre de 2016.
• Ruis, Frederik ( 2016), "Una nota sobre la esencia del gruit" (PDF) , Brewery History , 166 : 50–53
• Verberg, Susan (2020), "De la cerveza herbal a la cerveza lupulada" , Brewery History , 183 : 9–23