glucémico

La respuesta glucémica (o respuesta glucémica ) a un alimento o comida es el efecto que este tiene sobre los niveles de azúcar en sangre (glucosa) después de su consumo. ^{[ 1 ]} Es normal que los niveles de glucosa e insulina en sangre aumenten después de comer y luego regresen a los niveles de ayuno en un corto período de tiempo. Esto ocurre particularmente después de consumir comidas ricas en ciertos carbohidratos. El control glucémico se refiere a la selección de alimentos para controlar los niveles de azúcar en sangre.

Se han desarrollado diversas herramientas para cuantificar y comunicar el efecto de los alimentos en la respuesta glucémica. Entre ellas se incluyen el índice glucémico (IG), la carga glucémica (CG) y los equivalentes glucémicos de glucosa (EGG). También se puede determinar una respuesta glucémica comparativa, que compara el impacto de un alimento en la glucosa en sangre con el de otro, en función de su contenido total de carbohidratos o cantidad total.

En 1981 se publicó por primera vez la idea de clasificar los carbohidratos según su índice glucémico . Desde entonces, se han realizado numerosos estudios para determinar el impacto de modificar el potencial de elevación de la glucosa en sangre (prueba glucémica) de la dieta en una amplia gama de resultados de salud a corto y largo plazo. Sin embargo, evaluar el impacto de un único cambio dietético en la salud es notoriamente complejo, y las opiniones sobre la relevancia del IG, la CG y la GGE han sido diversas. Existen muchas maneras diferentes de reducir la respuesta glucémica, el IG o la CG, y no todas tienen los mismos efectos en la salud. ILSI Europe publicó una monografía en noviembre de 2011 titulada " Alimentos, respuesta glucémica y salud ", que concluía que "resulta evidente que modificar la respuesta glucémica de la dieta no debe considerarse una estrategia aislada, sino más bien un elemento de una dieta y un estilo de vida equilibrados en general".

Los alimentos de bajo índice glucémico liberan glucosa de forma más lenta y constante, lo que resulta en niveles más bajos de glucosa en sangre después de las comidas. Los alimentos de alto índice glucémico provocan un aumento más rápido de los niveles de glucosa en sangre después de las comidas. Estos alimentos son ideales para recuperar energía después del ejercicio o para personas con hipoglucemia.

El efecto glucémico de los alimentos depende de varios factores, como el tipo de almidón ( amilosa o amilopectina ), la presencia de las moléculas de almidón en el alimento, su contenido de grasas y proteínas, y la presencia de ácidos orgánicos o sus sales. Por ejemplo, añadir vinagre reduce la respuesta glucémica. La presencia de grasas o fibra dietética soluble puede ralentizar el vaciamiento gástrico, disminuyendo así la respuesta glucémica. En general, los alimentos con mayor contenido de fibra o almidón resistente presentan una menor respuesta glucémica.

Si bien agregar grasas o proteínas reduce la respuesta glucémica a una comida, las diferencias relativas persisten. Es decir, con o sin aditivos, la curva de glucosa en sangre sigue siendo más elevada después de consumir pan blanco de alto índice glucémico que después de consumir pan de bajo índice glucémico, como el pan de centeno integral.

Los alimentos vegetales silvestres sin refinar, como los que tienen a su disposición los recolectores contemporáneos, suelen presentar índices glucémicos bajos . ^{[ 2 ]}