Giling Basah

Giling Basah es un término que utilizan los procesadores de café de Indonesia para describir el método que utilizan para quitar las cáscaras del café arábico . Traducido literalmente del indonesio , el término significa "molienda húmeda".

La industria del café arábica también utiliza el término "descascarillado húmedo" para describir el mismo proceso. ^[1]

La mayoría de los pequeños agricultores de Sumatra , Sulawesi , Flores y Papúa utilizan el proceso Giling Basah. Se cosecha el fruto maduro del café, conocido como cereza del café, y los agricultores retiran la piel exterior mecánicamente utilizando máquinas despulpadoras construidas localmente. Los granos de café, recubiertos con mucílago , se almacenan hasta un día durante el cual una fermentación natural descompone el residuo pegajoso. Después, los granos de café, protegidos por una cáscara de pergamino ( endocarpio ), se lavan antes de dejarlos secar.

A diferencia de otros métodos de secado tradicionales, en los que el café pergamino se seca hasta alcanzar un contenido de humedad de aproximadamente el 12 %, los granos del proceso Giling Basah se descascaran cuando alcanzan entre el 30 y el 35 % de contenido de humedad; todavía semihúmedos. Luego, los granos de café verde se secan aún más para alcanzar el contenido de humedad exportable del 12 %. Esta operación le da a los granos una apariencia verde azulada única y se cree que reduce la acidez y aumenta el cuerpo, lo que da como resultado el perfil de taza clásico de Indonesia. ^[2] El proceso Giling Basah también introduce sabores adicionales que pueden ser vegetales o herbáceos, amaderados o mohosos, a veces terrosos. ^[3]

El proceso Giling Basah puede crear una "pata de cabra", una hendidura en un extremo, en los granos de café verde. A veces, la máquina descascaradora tritura parcialmente un grano blando, lo que le da una forma parecida a una pezuña hendida .

• Producción de café en Indonesia