Sensación en boca

La sensación en boca se refiere a las sensaciones físicas en la boca causadas por los alimentos o bebidas , diferenciándola del gusto . Es un atributo sensorial fundamental que, junto con el gusto y el olfato , determina el sabor general de un alimento. ^{[ 1 ] [ 2 ]} A la sensación en boca también se la denomina a veces textura . ^{[ 2 ]}

Se utiliza en muchas áreas relacionadas con el análisis y la evaluación de alimentos, como la cata de vinos y la reología de los alimentos . ^{[ 3 ]} Se evalúa desde la percepción inicial en el paladar hasta el primer bocado , pasando por la masticación , la deglución y el regusto . En la cata de vinos, por ejemplo, la sensación en boca se suele utilizar con un modificador (intenso, dulce, tánico, masticable, etc.) para describir la sensación general del vino en la boca. ^{[ 4 ]} Las investigaciones indican que la textura y la sensación en boca también pueden influir en la saciedad , siendo el efecto de la viscosidad el más significativo. ^{[ 5 ]}

La sensación en boca suele estar relacionada con la actividad del agua de un producto : los productos duros o crujientes tienen menor actividad de agua y los productos blandos tienen actividad de agua intermedia a alta. ^{[ 6 ]}

• Masticabilidad : La sensación de resistencia elástica y sostenida de los alimentos mientras se mastican. ^{[ 7 ]}
• Cohesión: Grado en que la muestra se deforma antes de romperse al morder con los molares . ^{[ 8 ]}
• Crujido : El crujido audible que se produce al masticar un alimento.
• Densidad: La compacidad de la sección transversal de la muestra después de morderla completamente con los molares.
• Sequedad: Grado en que la muestra se siente seca en la boca ^{[ 9 ].}
• Exquisición: La calidad percibida del artículo en cuestión.
• Fracturabilidad: La fuerza con la que la muestra se desmorona, se agrieta o se rompe. La fracturabilidad abarca la fragilidad, la textura crujiente , la textura quebradiza y la fragilidad .
• Granulosidad: Grado en que una muestra contiene partículas pequeñas y granulosas.
• Gomosidad : La energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido hasta un estado listo para ser tragado.
• Dureza: La fuerza necesaria para deformar el producto a una distancia determinada, es decir, la fuerza para comprimir entre molares, morder con incisivos, comprimir entre la lengua y el paladar.
• Peso: El peso del producto que se percibe al colocarlo por primera vez en la lengua.
• Jugosidad
• Absorción de humedad: La cantidad de saliva absorbida por el producto.
• Liberación de humedad: Cantidad de humedad/jugosidad liberada de la muestra.
• Recubrimiento bucal: El tipo y grado de recubrimiento en la boca después de la masticación (por ejemplo, grasa / aceite ) ^{[ 10 ].}
• Rugosidad: El grado de abrasividad de la superficie del producto percibido por la lengua.
• Resbaladizo: Grado en que el producto se desliza sobre la lengua.
• Suavidad: Ausencia de partículas, grumos, protuberancias, etc., en el producto.
• Ternura : Lo opuesto a la dureza; facilidad para masticar.
• Uniformidad: El grado en que la muestra es uniforme en toda su extensión o la homogeneidad de la muestra.
• Uniformidad de la mordida: La uniformidad de la fuerza a lo largo de la mordida.
• Uniformidad de la masticación: Grado en que las características de masticación del producto son uniformes durante toda la deglución.
• Viscosidad : La fuerza necesaria para extraer un líquido de una cuchara pasando por la lengua.
• Humedad: Cantidad de humedad percibida en la superficie del producto.

• Alimento
• Psicorreología
• Umami
• Cata de vinos
• Q. textura

• Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [inglés: Escuela de degustación] , 2005 Tre Tori, Wiesbaden , Alemania ( ISBN 3937963200). Libro de texto en alemán de un reconocido crítico gastronómico que abarca algunas, pero no todas, las propiedades/sensaciones en boca mencionadas anteriormente.
• Stokes, Jason R.; Boehm, Michael W.; Baier, Stefan K. (agosto de 2013). "Procesamiento oral, textura y sensación en boca: de la reología a la tribología y más allá" . Current Opinion in Colloid & Interface Science . 18 (4): 349– 359. doi : 10.1016/j.cocis.2013.04.010 .

• Alimentos para picar y actividades acuáticas. Archivado el 13 de abril de 2013 en Wayback Machine.