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Elección de alimentos

La investigación sobre la elección de alimentos analiza cómo las personas seleccionan los alimentos que consumen. Este tema interdisciplinario abarca aspectos psicológicos y soc...

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La investigación sobre la elección de alimentos analiza cómo las personas seleccionan los alimentos que consumen. Este tema interdisciplinario abarca aspectos psicológicos y sociológicos (incluidas las políticas alimentarias y fenómenos como el vegetarianismo o las leyes dietéticas religiosas ), cuestiones económicas (por ejemplo, cómo influyen los precios de los alimentos o las campañas de marketing en la elección) y aspectos sensoriales (como el estudio de las cualidades organolépticas de los alimentos).

Entre los factores que guían la elección de alimentos se incluyen las preferencias gustativas, los atributos sensoriales, el costo, la disponibilidad, la conveniencia, la restricción cognitiva y la familiaridad cultural. [ 1 ] Además, las señales ambientales y el aumento del tamaño de las porciones influyen en la elección y la cantidad de alimentos consumidos. [ 2 ]

La elección de alimentos es objeto de investigación en nutrición , ciencia de los alimentos , psicología de los alimentos , antropología , sociología y otras ramas de las ciencias naturales y sociales. Tiene un interés práctico para la industria alimentaria y, especialmente, para sus esfuerzos de marketing . Los científicos sociales han desarrollado diferentes marcos conceptuales del comportamiento de elección de alimentos. Los modelos teóricos del comportamiento incorporan factores individuales y ambientales que afectan la formación o modificación de los comportamientos. [ 3 ] La teoría sociocognitiva examina la interacción de factores ambientales, personales y conductuales.

Preferencia de sabor

Los investigadores han descubierto que los consumidores citan el gusto como el principal determinante de la elección de alimentos. [ 4 ] [ 5 ] Se cree que las diferencias genéticas en la capacidad de percibir el sabor amargo juegan un papel en la disposición a comer verduras de sabor amargo y en las preferencias por el sabor dulce y el contenido de grasa de los alimentos. Aproximadamente el 25 por ciento de la población de EE. UU. son supercatadores y el 50 por ciento son catadores. Los estudios epidemiológicos sugieren que los no catadores son más propensos a comer una mayor variedad de alimentos y a tener un índice de masa corporal (IMC) más alto, una medida del peso en kilogramos dividido por la altura en metros al cuadrado.

influencias ambientales

Numerosos factores ambientales influyen en la elección y el consumo de alimentos, aunque los consumidores pueden no ser conscientes de sus efectos (véase alimentación inconsciente ). [ 6 ] Algunos ejemplos de influencias ambientales incluyen el tamaño de las porciones, los utensilios para servir, la variedad de alimentos y las características del entorno (que se analizan más adelante).

Tamaño de la porción

El tamaño de las porciones en Estados Unidos ha aumentado notablemente en las últimas décadas. [ 7 ] Por ejemplo, de 1977 a 1996, el tamaño de las porciones aumentó un 60 por ciento para los bocadillos salados y un 52 por ciento para los refrescos. [ 7 ] Es importante destacar que las porciones más grandes de productos y las raciones más grandes en restaurantes y cocinas aumentan de manera constante la ingesta de alimentos. [ 8 ] Las porciones más grandes incluso pueden hacer que las personas coman más alimentos que aparentemente son desagradables; en un estudio, las personas comieron significativamente más palomitas de maíz rancias, de dos semanas de antigüedad, cuando se servían en un recipiente grande en comparación con uno mediano. [ 9 ]

Ayudantes de servicio

Más del 70 por ciento de la ingesta total se consume utilizando utensilios para servir, como platos, cuencos, vasos o cubiertos. [ 10 ] En consecuencia, estos utensilios pueden funcionar como señales visuales o atajos cognitivos que nos indican cuándo debemos dejar de servir, comer o beber. [ 8 ]

En un estudio, los adolescentes vertieron y consumieron un 74 % más de jugo en vasos cortos y anchos en comparación con vasos altos y estrechos del mismo volumen. [ 11 ] De manera similar, los camareros experimentados tienden a verter un 26 % más de licor en vasos cortos y anchos que en vasos altos y estrechos. [ 11 ] Esto puede explicarse en parte por la ilusión vertical-horizontal de Piaget, en la que las personas tienden a centrarse en la dimensión vertical de un objeto y a sobreestimarla a expensas de su dimensión horizontal, incluso cuando ambas dimensiones tienen la misma longitud. [ 12 ]

Además, los cuencos y cucharas más grandes también pueden hacer que las personas sirvan y consuman un mayor volumen de comida, [ 13 ] aunque este efecto puede no extenderse también a platos más grandes. [ 14 ] Se ha sugerido que las personas sirven más comida en platos más grandes debido a la ilusión de Delboeuf , un fenómeno en el que dos círculos idénticos se perciben como de diferente tamaño dependiendo del tamaño de los círculos más grandes que los rodean. [ 15 ]

También se ha demostrado que el color del plato influye en la percepción y la preferencia; en un estudio, los individuos percibieron un postre como significativamente más agradable, dulce e intenso cuando se servía en un plato blanco en comparación con uno negro. [ 16 ]

Variedad de alimentos

La pirámide de la guía alimentaria . [ 17 ]

A medida que se consume cada vez más un alimento determinado, disminuye el placer hedónico de su sabor, olor, apariencia y textura, un efecto comúnmente conocido como saciedad sensorial específica . [ 18 ] En consecuencia, aumentar la variedad de alimentos disponibles puede incrementar la ingesta total de alimentos. [ 12 ] Este efecto se ha observado en ambos sexos [ 19 ] [ 20 ] y en múltiples grupos de edad, aunque existe cierta evidencia de que puede ser más pronunciado en la adolescencia y disminuir en los adultos mayores. [ 21 ]

Incluso la variedad percibida de alimentos puede aumentar el consumo; las personas consumieron más caramelos M&M cuando venían en diez colores en lugar de siete, a pesar de tener el mismo sabor. [ 22 ] Además, el simple hecho de que un surtido de alimentos parezca más desorganizado que organizado puede aumentar la ingesta. [ 22 ]

Se ha sugerido [ 23 ] que este efecto de variedad puede ser evolutivamente adaptativo, ya que la nutrición completa no se puede encontrar en un solo alimento, y una mayor variedad dietética aumenta la probabilidad de satisfacer los requerimientos nutricionales de varias vitaminas y minerales.

Características ambientales

Prominencia

Hay evidencia de bajo grado de que cambiar la disponibilidad y el posicionamiento de las opciones de alimentos puede resultar en cambios en la selección de alimentos y comportamientos de consumo. [ 24 ] Las intervenciones ambientales como impuestos, programas de beneficios alimentarios y el aumento de la disponibilidad de frutas pueden reducir la cantidad de consumo de bebidas azucaradas. [ 25 ] Se ha demostrado que una mayor prominencia de los alimentos en el entorno de una persona (incluida tanto la visibilidad de los alimentos como la proximidad) aumenta el consumo. [ 26 ] [ 27 ] Con respecto a la visibilidad, los alimentos se consumen a un ritmo más rápido o en mayor volumen cuando se presentan en recipientes transparentes en comparación con los opacos. [ 27 ] [ 28 ] Tener grandes reservas de productos alimenticios en casa puede aumentar su tasa de consumo inicialmente; sin embargo, después de aproximadamente una semana, la tasa de consumo puede volver a bajar al nivel de los alimentos no almacenados, tal vez debido a la saciedad sensorial específica. [ 29 ] [ 30 ] Los alimentos prominentes pueden aumentar la ingesta al servir como un recordatorio continuo de consumo y aumentar la cantidad de elecciones cognitivas relacionadas con los alimentos que un individuo debe hacer. [ 6 ] [ 8 ] Además, algunos estudios han encontrado que las personas obesas pueden ser más susceptibles a la influencia de la prominencia de los alimentos y las señales externas que las personas con un IMC de peso normal . [ 28 ] [ 31 ]

Distracciones

Las distracciones pueden aumentar la ingesta de alimentos al iniciar patrones de consumo, dificultar el control preciso del consumo y prolongar la duración de las comidas. [ 12 ] Por ejemplo, ver más televisión se ha asociado con una mayor frecuencia de comidas [ 32 ] y una mayor ingesta calórica. [ 33 ] Un estudio realizado en niños australianos reveló que aquellos que veían dos o más horas de televisión al día eran más propensos a consumir bocadillos salados y menos propensos a consumir fruta en comparación con quienes veían menos televisión. [ 34 ] Otros factores de distracción, como leer, ver películas y escuchar la radio, también se han asociado con un mayor consumo. [ 12 ]

Temperatura

El gasto energético aumenta cuando la temperatura ambiente está por encima o por debajo de la zona termoneutral (el rango de temperatura ambiente en el que no se requiere gasto energético para la homeotermia ). [ 35 ] Se ha sugerido que la ingesta energética también aumenta durante condiciones de temperaturas frías extremas o prolongadas. [ 36 ] En relación con esto, los investigadores han planteado que la menor variabilidad de la temperatura ambiente en interiores podría ser un mecanismo que impulsa la obesidad, ya que el porcentaje de hogares estadounidenses con aire acondicionado aumentó del 23 al 47 por ciento en las últimas décadas. [ 35 ] Además, varios estudios en humanos [ 37 ] y animales [ 38 ] han demostrado que las temperaturas por encima de la zona termoneutral reducen significativamente la ingesta de alimentos. Sin embargo, en general hay pocos estudios que indiquen una ingesta energética alterada en respuesta a temperaturas ambientales extremas y la evidencia es principalmente anecdótica.

Iluminación

Hay escasez de investigaciones que analicen las relaciones entre la iluminación y la ingesta; sin embargo, la literatura existente sugiere que la iluminación intensa o deslumbrante promueve comer más rápido, [ 39 ] mientras que la iluminación suave o cálida aumenta la ingesta de alimentos al aumentar el nivel de comodidad, disminuir la inhibición y prolongar la duración de la comida. [ 40 ]

Música

En comparación con la música de ritmo rápido, la música de ritmo lento en un restaurante se ha asociado con una mayor duración de la comida y un mayor consumo de alimentos y bebidas, incluidas las bebidas alcohólicas. [ 41 ] [ 42 ] De manera similar, cuando las personas escuchan música preferida en comparación con música no preferida, tienden a permanecer más tiempo en los establecimientos de comida y a gastar más dinero en alimentos y bebidas. [ 42 ]

Asesoramiento de expertos

En 2010, por primera vez, las Guías Alimentarias para los Estadounidenses (DGA) destacaron el papel del entorno alimentario en las elecciones alimentarias de los estadounidenses y recomendaron cambios en dicho entorno para apoyar la modificación del comportamiento individual . [ 43 ] La influencia de las señales ambientales y otros factores sutiles ha aumentado el interés en utilizar los principios de la economía conductual para cambiar los comportamientos alimentarios. [ 44 ]

influencias sociales

Presencia y comportamiento de los demás

Existe una cantidad considerable de investigaciones que indican que la presencia de otras personas influye en la ingesta de alimentos (se analiza más adelante). Al revisar esta literatura, Herman, Roth y Polivy [ 45 ] han descrito tres efectos distintos:

1. Facilitación social : Cuando se come en grupo, la gente tiende a comer más que cuando come sola.

En estudios de diarios diarios, se ha descubierto que las personas comen entre un 30 [ 46 ] y un 40-50 por ciento [ 45 ] [ 47 ] más cuando están en presencia de otros que cuando comen solas. De hecho, algunas investigaciones han indicado que la tasa de ingesta se describe mejor como una función lineal del número de personas presentes, de modo que las comidas consumidas con una, cuatro o siete personas fueron un 33, 69 y 96 por ciento más grandes que las comidas consumidas solas, respectivamente. [ 48 ] Además de estos hallazgos observacionales, también hay evidencia experimental de efectos de facilitación social. [ 49 ]

La duración de la comida puede ser un factor importante en los efectos de facilitación social; la investigación observacional ha identificado correlaciones positivas entre el tamaño del grupo y la duración de la comida, [ 50 ] y una investigación posterior ha confirmado la duración de la comida como mediador de las relaciones entre el tamaño del grupo y la ingesta. [ 51 ]

2. Modelado : Cuando se come en presencia de otras personas que comen mucho o poco de forma constante, los individuos tienden a imitar este comportamiento comiendo también mucho o poco.

Estudios iniciales sobre los efectos del modelado investigaron la ingesta de alimentos en solitario frente a la ingesta en presencia de otros que comían una cantidad muy pequeña (1 galleta) o una cantidad mayor (20-40 galletas). [ 52 ] [ 53 ] [ 54 ] Los hallazgos fueron consistentes: los individuos consumían más cuando estaban acompañados por un compañero de alto consumo que por uno de bajo consumo, mientras que comer solo se asoció con una cantidad intermedia de ingesta. La investigación que manipuló las normas sociales de alimentación dentro de amistades reales también ha demostrado efectos de modelado, ya que los individuos comían menos en compañía de amigos a quienes se les había indicado que restringieran su ingesta en comparación con aquellos a quienes no se les habían dado estas instrucciones. [ 55 ] Además, estos efectos de modelado se han reportado en una variedad de demografías diversas, afectando tanto a individuos con peso normal como con sobrepeso, [ 53 ] así como tanto a quienes hacen dieta como a quienes no. [ 56 ] Finalmente, independientemente de si los individuos tienen mucha hambre o están muy llenos, los efectos del modelado siguen siendo muy fuertes, lo que sugiere que el modelado puede prevalecer sobre las señales de hambre o saciedad enviadas desde el intestino. [ 57 ] [ 58 ]

3. Gestión de la impresión : Cuando las personas comen en presencia de otras a las que perciben como si las estuvieran observando o evaluando, tienden a comer menos de lo que comerían si estuvieran solas.

Leary y Kowalski [ 59 ] definen la gestión de la impresión en general como el proceso mediante el cual los individuos intentan controlar las impresiones que otros se forman de ellos. Investigaciones previas han demostrado que ciertos tipos de acompañantes al comer hacen que las personas estén más o menos dispuestas a transmitir una buena impresión, y los individuos a menudo intentan lograr este objetivo comiendo menos. [ 45 ] Por ejemplo, las personas que comen en presencia de desconocidos durante una entrevista de trabajo o una primera cita tienden a comer menos. [ 60 ]

En una serie de estudios realizados por Mori, Chaiken y Pliner, se les dio a los individuos la oportunidad de comer un refrigerio mientras se familiarizaban con un desconocido. [ 61 ] En el primer estudio, tanto hombres como mujeres tendieron a comer menos en presencia de un acompañante del sexo opuesto, y en el caso de las mujeres, este efecto fue más pronunciado cuando el acompañante era más deseable. También parece que las mujeres pueden consumir menos para proyectar una identidad femenina; en un segundo estudio, las mujeres a quienes se les hizo creer que un acompañante masculino las veía como masculinas comieron menos que las mujeres que creían que eran percibidas como femeninas.

El peso de los acompañantes también puede influir en la cantidad de comida consumida. Se ha observado que las personas obesas comen significativamente más en presencia de otras personas obesas en comparación con personas de peso normal, mientras que la ingesta de alimentos de las personas de peso normal no parece verse afectada por el peso de sus acompañantes. [ 62 ]

Conciencia Si bien la presencia y el comportamiento de los demás pueden tener un fuerte impacto en la conducta alimentaria, muchas personas no son conscientes de estos efectos y, en cambio, tienden a atribuir su conducta alimentaria principalmente a otros factores como el hambre y el gusto. [ 63 ] De manera similar, las personas tienden a percibir factores como el costo y los efectos en la salud como significativamente más influyentes que las normas sociales a la hora de determinar su propio consumo de frutas y verduras. [ 64 ]

Sesgo de peso

Las personas con sobrepeso u obesidad pueden sufrir estigmatización o discriminación relacionada con su peso, también conocida como discriminación por peso o prejuicio por peso. Existe evidencia emergente de que las experiencias con el estigma del peso pueden ser un tipo de amenaza de estereotipo que conduce a comportamientos consistentes con el estereotipo; por ejemplo, las personas con sobrepeso y obesidad comieron más después de estar expuestas a una situación estigmatizante relacionada con el peso. [ 65 ] Además, en un estudio de más de 2400 mujeres con sobrepeso y obesidad, el 79 por ciento de las mujeres informó haber afrontado el estigma del peso en múltiples ocasiones comiendo más. [ 66 ]

Restricción dietética cognitiva

La restricción alimentaria cognitiva se refiere a la condición en la que una persona monitorea constantemente y trata de restringir la ingesta de alimentos para lograr o mantener un peso corporal deseado . [ 67 ] Las estrategias utilizadas por los comedores restrictivos incluyen elegir alimentos bajos en calorías y grasas, además de restringir la ingesta calórica total. Los individuos se clasifican como comedores restrictivos según las respuestas a cuestionarios validados como el Cuestionario de Alimentación de Tres Factores y la subescala de restricción del Cuestionario de Comportamiento Alimentario Holandés. [ 68 ] [ 69 ] Investigaciones recientes sugieren que la combinación de restricción y desinhibición predice con mayor precisión la elección de alimentos que la restricción alimentaria sola. La desinhibición es otro factor medido por el Cuestionario de Alimentación de Tres Factores. Una puntuación positiva refleja una tendencia a comer en exceso. [ 70 ] Los individuos que obtienen una puntuación alta en la subescala de desinhibición comen en respuesta a emociones negativas, comen en exceso cuando otros comen y cuando están en presencia de alimentos sabrosos o reconfortantes .

Diferencias de género

En cuanto a la selección de alimentos, las mujeres son más propensas que los hombres a elegir y consumir alimentos basándose en preocupaciones de salud o en su composición nutricional. [ 71 ] Una posible explicación para esta diferencia observada es que las mujeres pueden estar más preocupadas por el peso corporal al elegir ciertos tipos de alimentos. [ 71 ] [ 72 ] Puede existir una relación inversa, ya que se ha observado que las adolescentes tienen una menor ingesta de vitaminas y minerales y consumen menos frutas, verduras y productos lácteos que los adolescentes varones. [ 73 ]

Diferencias de edad

A lo largo de la vida, se pueden observar diferentes hábitos alimenticios según el estatus socioeconómico, las condiciones laborales, la seguridad financiera y las preferencias de sabor, entre otros factores. [ 71 ] Una parte significativa de los adultos de mediana edad y mayores respondieron a la elección de alimentos debido a preocupaciones sobre el peso corporal y las enfermedades cardíacas, mientras que los adolescentes seleccionan alimentos sin considerar el impacto en su salud. [ 71 ] Se encontró que la conveniencia, el atractivo de la comida (sabor y apariencia) y el hambre y los antojos de comida eran los mayores determinantes de la elección de alimentos de un adolescente. [ 72 ] La elección de alimentos puede cambiar desde la infancia hasta la edad adulta como resultado de un paladar más sofisticado, los ingresos y las preocupaciones sobre la salud y el bienestar.

estatus socioeconómico

Los ingresos y el nivel educativo influyen en la elección de alimentos a través de la disponibilidad de recursos para comprar alimentos de mayor calidad y el conocimiento de alternativas nutritivas. [ 71 ] [ 74 ] La dieta puede variar según la disponibilidad de ingresos para comprar alimentos más saludables y ricos en nutrientes. [ 74 ] Para una familia de bajos ingresos, el precio juega un papel más importante que el sabor y la calidad en la decisión de comprar los alimentos. [ 75 ] Esto puede explicar en parte la menor esperanza de vida de los grupos de bajos ingresos. [ 75 ] De manera similar, los niveles más altos de educación equivalen a mayores expectativas de los alimentos funcionales y a la evitación de aditivos alimentarios . [ 76 ] En comparación con los alimentos convencionales, los alimentos orgánicos tienen un costo más alto y las personas pueden tener un acceso limitado si generan bajos ingresos. La variedad de alimentos que se ofrecen en las tiendas del vecindario también puede influir en la dieta (" desiertos alimentarios "). [ 77 ]

Véase también

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