sustituto de la grasa

Un sustituto de la grasa es un producto alimenticio con las mismas funciones, estabilidad y características físicas y químicas que la grasa regular, pero con menos calorías por gramo. Se utilizan en la producción de alimentos bajos en grasa y calorías. ^{[ 1 ]}

La grasa está presente en la mayoría de los alimentos. Proporciona una textura, sabor y aroma únicos a los alimentos en los que se encuentra. ^{[ 2 ]} Si bien la grasa es esencial para la vida, puede ser perjudicial para la salud cuando se consume en exceso de las necesidades fisiológicas. ^{[ 1 ]} Las dietas ricas en grasas aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas , aumento de peso y algunos tipos de cáncer . El colesterol alto en sangre es más frecuente en quienes consumen dietas ricas en grasas saturadas, y aumenta el riesgo de enfermedad coronaria en esas personas. ^{[ 3 ]} El uso de sustitutos de la grasa en los productos alimenticios permite mantener las características de calidad originales del alimento sin los riesgos asociados al consumo de grasa. En ausencia de moléculas de grasa densas en energía, los productos que utilizan sustitutos de la grasa generalmente tienen menos calorías que sus contrapartes con grasa completa. ^{[ 1 ]}

Los sustitutos de la grasa se pueden dividir en cuatro categorías según el componente alimenticio del que se derivan, ^{[ 1 ]} como se muestra en la Figura 1 .

Figura 1: Categorías de sustitutos de grasas según su composición. Al igual que la grasa misma, estos compuestos tienen diversas funciones en los productos alimenticios. Tabla adaptada del informe de 2005 de la Asociación Dietética Estadounidense sobre sustitutos de grasas. ^{[ 1 ]}

El consumo de sustitutos de grasas puede ayudar a reducir la ingesta total de grasas y calorías provenientes de los alimentos. Esto tiene implicaciones positivas para quienes buscan reducir cualquiera de estos dos aspectos, especialmente en casos de enfermedades asociadas con dietas ricas en grasas. Si bien la sustitución de grasas por sí sola puede reducir el porcentaje de kilocalorías ingeridas provenientes de grasas dietéticas, es posible que no reduzca la ingesta total de energía de una persona (en términos de kilocalorías) a menos que el resto de la dieta sea de alta calidad y baja densidad energética. ^{[ 1 ]}

Se han planteado pocas preocupaciones sobre la seguridad de los sustitutos de la grasa. La carragenina , la olestra y la polidextrosa han sido aprobadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) para su uso como aditivos alimentarios , una aprobación que exige pruebas exhaustivas en una amplia muestra demográfica y la capacidad de cumplir con criterios estrictos y predeterminados de la FDA. Otros productos, como la goma guar y la maltodextrosa, son " generalmente reconocidos como seguros (GRAS)" por la FDA; esto también se basa en pruebas científicas y en el consumo a largo plazo por parte de diversos grupos de consumidores. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

Con un uso excesivo, la polidextrosa puede tener un efecto laxante , y la olestra puede causar pérdida de vitaminas liposolubles en forma de heces grasas y es líquida a la temperatura corporal. ^{[ 6 ]}

El glicerol propoxilado esterificado (EPG), que es un sólido a temperatura corporal, ^{[ 7 ]} obtuvo la clasificación GRAS para usos en confitería en noviembre de 2015. La clasificación GRAS del EPG se amplió para su uso en niveles de hasta el 38 por ciento en peso en productos horneados y mezclas para hornear, postres y mezclas lácteas congeladas, productos de cereales y pasta, salsas y aderezos, frutos secos y productos derivados de frutos secos, y caramelos blandos. ^{[ 8 ]}

En este momento, hay poca evidencia que respalde las afirmaciones de que estos u otros sustitutos de la grasa son peligrosos; sin embargo, se necesita más investigación a largo plazo. ^{[ 1 ]}

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