Farinógrafo

En panadería , el farinógrafo mide propiedades específicas de la harina . Sus principios fundamentales fueron introducidos por primera vez en 1912 por el químico húngaro Jenő Hankóczy , y el instrumento fue posteriormente industrializado y lanzado en 1928 por Carl Wilhelm Brabender en Alemania. ^{[ 1 ]} El farinógrafo es una herramienta que se utiliza para medir la cizalladura y la viscosidad de una mezcla de harina y agua . Las unidades primarias del farinógrafo son las Unidades Brabender, una unidad arbitraria para medir la viscosidad de un fluido. ^{[ 2 ]}

Un panadero puede formular productos finales utilizando los resultados del farinógrafo para determinar lo siguiente:

• Absorción de agua
• Viscosidad de la masa, incluyendo la relación máxima agua/ gluten antes de la descomposición del gluten.
• Tiempo máximo de mezclado para alcanzar la proporción deseada de agua/gluten
• La estabilidad de la harina durante el mezclado
• La tolerancia del gluten de una harina

El farinógrafo se dibuja en un gráfico curvo con el eje vertical etiquetado en Unidades Brabender (UB) y el eje horizontal en minutos. El gráfico suele tener forma de palo de hockey, con una curva más o menos pronunciada según la fuerza del gluten en la harina.

Los puntos de interés en el gráfico son cinco:

1. Tiempo de llegada (Absorción): La absorción es el punto elegido por la industria panadera que representa una proporción objetivo de agua a harina en el pan . Esta proporción está marcada en la línea de 500 BU y se toma como regla general para el sabor, la textura y el rendimiento de la masa deseados durante la fermentación y el horneado. Todas las demás mediciones se basan en este estándar de 500 BU. (Para comparar, el BU aceptado es de 1000 o más para los fideos ). ^{[ 3 ]} Por lo tanto, en el gráfico anterior, el tiempo de llegada es el punto en el gráfico donde la parte superior de la curva alcanza el punto de 500 BU e indica la tasa de absorción (minutos/BU).
2. Momento óptimo: El momento óptimo se alcanza en el punto más alto de la curva e indica cuándo la masa ha alcanzado su viscosidad máxima antes de que las hebras de gluten comiencen a descomponerse.
3. Índice de Tolerancia de Mezclado (MTI): el MTI se obtiene calculando la diferencia en BU entre el punto de tiempo pico (en el gráfico anterior, 3 minutos y 30 segundos) y 5 minutos después de alcanzar el tiempo pico. Los panaderos lo utilizan para determinar la cantidad de ablandamiento que experimentará una masa durante un período de mezclado. El MTI puede expresarse como un valor en BU o como un porcentaje de BU perdidos con el tiempo.${\displaystyle {\tfrac {BU^{n}-BU^{nx}}{BU^{n}}}}$).
4. Tiempo de partida: El tiempo de partida se define como el punto en el que la parte superior de la curva cae por debajo de la línea de 500 BU. Este punto generalmente se considera el punto en el que el gluten se está descomponiendo y la masa se ha mezclado en exceso.
5. Estabilidad: La estabilidad es el punto entre el momento de llegada y el momento de salida y generalmente indica la fuerza de una harina (cuánto gluten tiene una harina y cuán fuerte es).

El farinógrafo es utilizado en todo el mundo por panaderos y técnicos de alimentos para elaborar fórmulas de panadería. El farinógrafo proporciona a los panaderos una visión general de las propiedades de la harina y de cómo reaccionará en las diferentes etapas del horneado, lo que les ayuda a seleccionar la harina adecuada para cada propósito. Los molineros utilizan el farinógrafo Brabender para evaluar las propiedades de la harina y determinar si es necesario realizar ajustes en el molino. El molinero también utiliza el farinógrafo para preparar la masa y realizar pruebas adicionales de extensibilidad tras un periodo de reposo (similar a la fermentación) con el extensógrafo Brabender.

La aplicación industrial de estos cinco puntos es de gran alcance. Un panadero puede usar, por ejemplo, el tiempo de llegada como tiempo mínimo indispensable al planificar el tiempo total de producción para un lote de masa. También puede usar el MTI como guía para evaluar la respuesta de la masa a la adición de otros ingredientes. El tiempo pico puede usarse como tiempo de mezclado objetivo para lograr una estructura y resistencia óptimas del gluten. La estabilidad puede usarse como método para determinar la estructura celular deseada antes de que se produzca una degradación irreparable del gluten.

El concepto detrás del Farinógrafo fue desarrollado por primera vez por el químico agrícola húngaro Jenő Hankóczy a principios del siglo XX. En 1905 , presentó el Farinómetro, un dispositivo para medir la fuerza y ​​la extensibilidad del gluten. ^{[ 4 ]} Para 1912 , había perfeccionado el diseño para incluir la absorción de agua y la evaluación de la consistencia de la masa, principios fundamentales que sentaron las bases de las pruebas reológicas modernas. ^{[ 5 ]} Si bien el Farinógrafo fue industrializado y lanzado comercialmente en 1928 por Carl Wilhelm Brabender en Alemania, las innovaciones previas de Hankóczy proporcionaron la base científica para su desarrollo.

• El almidón en los alimentos: estructura, función y aplicaciones . Ann-Charlotte Eliasson. CRC Press, 2004. ISBN 0-8493-2555-2, ISBN 978-0-8493-2555-7
• Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
• Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales

• Contenido multimedia relacionado con Farinograph en Wikimedia Commons.
• Vídeo de prueba de harina
• Batidoras de masa