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Un extracto (esencia) es una sustancia que se obtiene extrayendo una parte de una materia prima , a menudo utilizando un disolvente como etanol , aceite o agua . Los extractos pueden venderse como tinturas , absolutos o en forma de polvo.
Los principios aromáticos de muchas especias, frutos secos, hierbas, frutas, etc., y algunas flores, se comercializan como extractos, siendo los más conocidos los extractos verdaderos de almendra , canela , clavo , jengibre , limón , nuez moscada , naranja , menta , pistacho , rosa , hierbabuena , vainilla , violeta , ron y gaulteria .
Técnicas de extracción
La mayoría de las esencias naturales se obtienen extrayendo el aceite esencial de la materia prima , como flores , frutos y raíces , o de plantas intactas a través de múltiples técnicas y métodos:
- La expresión ( expresión , exprimido ) implica la extracción física de material de la materia prima, que se utiliza cuando el aceite es abundante y se obtiene fácilmente a partir de materiales como cáscaras de cítricos , aceitunas y uvas .
- Absorción ( remojo , decocción ). La extracción se realiza sumergiendo el material en un disolvente , como el que se utiliza para las vainas de vainilla o las hojas de té.
- Maceración , tal como se utiliza para ablandar y degradar el material sin calor, normalmente utilizando aceites, como para el extracto de menta y la elaboración de vino .
- Proceso de destilación o separación , que crea una mayor concentración del extracto calentando el material a un punto de ebullición específico, para luego recolectarlo y condensar el extracto, dejando atrás el material no deseado, como se usa para el extracto de lavanda . [1]
Los sabores distintivos de casi todas las frutas son complementos deseables para muchas preparaciones alimenticias, pero sólo unas pocas son fuentes prácticas de extracto de sabor suficientemente concentrado, como los limones, las naranjas y las vainas de vainilla.
Extractos artificiales
La mayoría de los sabores de frutas concentrados, como plátano, cereza, melocotón, piña, frambuesa y fresa, se producen combinando una variedad de ésteres con aceites especiales. La coloración adecuada se obtiene generalmente mediante el uso de colorantes . Entre los ésteres más utilizados se encuentran el acetato de etilo y el butirato de etilo . Los principales factores en la producción de extracto artificial de plátano, piña y fresa son el acetato de amilo y el butirato de amilo .
Los extractos artificiales generalmente no poseen la delicadeza del sabor natural de la fruta, pero suelen tener un sabor suficientemente similar para ser útiles cuando las esencias verdaderas son inalcanzables o demasiado caras.