Entrada

Un entrée ( / ˈ ɒ̃ t r eɪ / , también en EE. UU. / ɒ n ˈ t r eɪ / ; francés: [ ɑ̃tʁe ] ), en el servicio de mesa francés moderno y en gran parte del mundo angloparlante, es un plato que se sirve antes del plato principal de una comida . Fuera de Norteamérica, suele ser sinónimo de los términos hors d'oeuvre , appetizer o starter . Puede ser el primer plato que se sirve, o puede seguir a una sopa u otro plato o platos pequeños.

En Estados Unidos y en algunas partes de Canadá de habla inglesa, el término entrée se refiere al plato principal o al único plato de una comida. ^{[ a ]}

La palabra «entrée» como término culinario aparece impresa por primera vez alrededor de 1536 en el Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine , más conocido por una edición posterior titulada Livre fort excellent de cuisine ^{[ b ]} , en una colección de menús ^{[ c ]} al final del libro. Allí, la primera etapa de cada comida se llama « entrée de table » (entrada a la mesa); la segunda etapa consiste en potaiges (alimentos hervidos o cocidos a fuego lento en ollas); la tercera consiste en uno o más services de rost (carne o ave asada al fuego); y la última es el issue de table (retirada de la mesa). ^{[ 2 ]} Estas cuatro etapas de la comida aparecen consistentemente en este orden en todos los libros que derivan del Petit traicté . ^{[ 3 ]}

Los términos «entrada de mesa» y «asado de mesa» son palabras que organizan la información, «describen la estructura de una comida más que los alimentos en sí». ^{[ 4 ]} Los términos «potaiges» y «rost» indican métodos de cocción, pero no ingredientes. Sin embargo, los menús ofrecen una idea tanto de los ingredientes como de los métodos de cocción característicos de cada etapa de la comida.

Las salchichas, las vísceras y las frutas crudas y acuosas (naranjas, ciruelas, melocotones, albaricoques y uvas) aparentemente se consideraban especialmente apropiadas para comenzar la comida, ya que esos alimentos aparecen solo en el entree de table . ^{[ d ]} Otros platos considerados apropiados para la etapa del entree también aparecen en etapas posteriores de la comida, como el venado cocinado de diversas maneras (en los servicios de entree , potaiges y rost ) y pasteles salados y carnes en salsa (en los servicios de entree y rost ). La distribución de los platos es muy similar a la de los menús del Ménagier de Paris , escrito 150 años antes del Petit traicté . ^{[ 5 ] [ e ]}

Las etapas de la comida sufrieron varios cambios significativos entre mediados del siglo XVI y mediados del siglo XVII. En particular, el potaje se convirtió en la primera etapa de la comida y el entrante en la segunda. Hacia 1650, el término «entrée» había perdido su significado literal y pasó a referirse a la etapa de la comida posterior al potaje y anterior al asado , los entremets y el postre . ^{[ 6 ]} El término «entrée» también pasó a referirse a los platos servidos en la etapa del entrante, y no solo a la etapa en sí.

Si bien los libros de cocina y los diccionarios de los siglos XVII y XVIII rara vez especifican el tipo de platos apropiados para cada etapa de la comida, los entrantes y los platos de las demás etapas se distinguen entre sí por ciertas características, como sus ingredientes, métodos de cocción y temperaturas de servicio. ^{[ 7 ]} Las características distintivas del entrante se observaron inicialmente de forma laxa, o quizás, para ser más precisos, las "reglas" estuvieron en una etapa formativa durante varias décadas. Sin embargo, a principios del siglo XVIII, ciertos ingredientes y métodos de cocción se limitaron cada vez más a la etapa del entrante. ^{[ 8 ]}

En los siglos XVII, XVIII y XIX, los platos principales en los días de carne ^{[ f ]} incluían carnes de carnicería (pero no jamón), cochinillo, aves, caza menor y de plumaje, y vísceras. Los huevos nunca se servían como platos principales en los días de carne; solo se servían como entremets . Las verduras a menudo formaban parte de la salsa o la guarnición, pero los platos principales en los días de carne siempre eran platos de carne; los platos de verduras por separado solo se servían como entremets. ^{[ 9 ]}

En los días de escasez, el pescado sustituía a la carne y las aves en todas las etapas de la comida. Los platos principales incluían una amplia variedad de pescados, mariscos, crustáceos, tortugas y ranas. Los platos principales en los días de escasez rara vez se componían únicamente de verduras, excepto durante la Cuaresma , cuando a veces se servían platos principales de verduras (" entrées en racines ", que abarcaban todas las verduras, no solo las raíces). Los huevos se servían comúnmente como platos principales en los días de escasez fuera de la Cuaresma; en la Cuaresma, nunca se servían huevos en ninguna comida. ^{[ 10 ]}

Los métodos de cocción húmeda eran característicos de la etapa del plato principal de la comida, siendo las preparaciones típicas los salteados, los ragús y las fricasés. La carne o las aves (pero no el pescado) podían asarse, pero primero se envolvían en papel, o se rellenaban con carne picada, o se aderezaban con hierbas o anchoas, o se terminaban en una salsa, o se preparaban de alguna otra manera para evitar que el plato se dorara y quedara crujiente como un verdadero asado. ^{[ 11 ]} Los pasteles y empanadas saladas se horneaban con calor seco, pero la carne envuelta se cocinaba en su propio vapor y jugos. ^{[ 12 ]} También se servían buñuelos de carne y, en días de escasez, buñuelos de pescado como entrantes. ^{[ 13 ]}

Todos los platos principales se servían calientes, lo cual fue una característica destacada de los platos principales hasta el siglo XIX. ^{[ 14 ]}

En el siglo XIX, los entremeses se convirtieron en una etapa diferenciada de la comida. Ya no se consideraban platos principales y, en un cambio notable respecto a la práctica anterior, se consumían inmediatamente después del potaje y antes de los demás platos principales. A lo largo del siglo, los entremeses fríos se hicieron cada vez más comunes. ^{[ 20 ]}

Los relevés también se convirtieron en una etapa distinta de la comida, a menudo consumidos antes de los otros platos principales en lugar de después de ellos. ^{[ 21 ]} Los relevés llegaron a incluir no solo asados ​​al espetón, sino todos los cortes grandes y voluminosos de carnes de carnicería y pescado entero cocinado de cualquier manera. Los platos principales, en el nuevo sentido del término, incluían alimentos menos voluminosos, como carnes en rodajas y filetes de pescado, aves cocinadas de cualquier manera que no fuera asadas, foie gras y pasteles y empanadas de aves y caza. ^{[ 22 ]}

Debido, al menos en parte, al derrumbe de la autoridad de la Iglesia en Francia , las normas que regían la carne y los días de ayuno se seguían de forma irregular. En particular, era común servir pescado en los días de carne, y el pescado entero se convirtió en un clásico plato de pescado. Algunos estilos de servicio incluso incluían un "plato de pescado". ^{[ 23 ]}

Después de la década de 1820, el bouilli dejó de servirse habitualmente en cenas elegantes, ^{[ 24 ]} habiendo sido reemplazado por una mayor variedad de relevés. Además, en un marcado cambio con respecto a las prácticas anteriores, los entrantes fríos se hicieron cada vez más comunes. ^{[ 25 ] [ 26 ]}

A lo largo del siglo XIX, los entrantes y los relevés a veces se consideraban la parte principal de la comida. ^{[ 27 ] [ 28 ]}

Las distinciones entre los distintos tipos de entrantes ( grosses , grandes , de broche , relevé ) habían caído en gran medida en desuso a finales del siglo XIX, y los menús de la primera mitad del siglo XX incluyen habitualmente entrantes pero no relevés. ^{[ 29 ]}

En Francia, el término «entrée» pasó a asociarse principalmente con su posición en la comida, más que con la composición de los platos. A pesar de las objeciones de diversas autoridades gastronómicas que insistían en conservar el significado clásico de la palabra, ^{[ 30 ]} el término «entrée» pasó a referirse al primer plato de la comida, un plato pequeño que precede al plato principal ( plat principal ) en una comida de tres platos. ^{[ a ]} El «nuevo» uso del término, ahora común en casi todo el mundo, supone un retorno al significado literal de la palabra y un retorno parcial a la disposición medieval de la comida.

En Estados Unidos y algunas zonas de Canadá de habla inglesa, sin embargo, persistió la antigua concepción del entrée como un plato principal sustancioso de carne, y la palabra pasó a referirse al plato principal de la comida. ^{[ 31 ] [ 32 ]} En el siglo XXI, el uso de la palabra entrée en los menús norteamericanos comenzó a disminuir, siendo reemplazada por términos como "main course" u otros términos apropiados a la tradición culinaria de un restaurante o libro de cocina determinado. ^{[ 33 ]}

• Cena completa
• Presentación de los alimentos

• Recetas en el subproyecto Libros de cocina de Wikibooks