Mango seco

El mango deshidratado es un producto de fruta en conserva elaborado mediante la eliminación de la humedad de rodajas de mango fresco a través de métodos de secado como el secado al sol o la deshidratación . Tiene una textura masticable y un dulzor concentrado, a menudo con un ligero toque ácido. El mango deshidratado se consume habitualmente como tentempié y puede venderse solo o con azúcar añadido , dióxido de azufre (para su conservación) o especias . Se valora por su larga vida útil y su contenido nutricional , que incluye fibra y vitaminas .

Antes de comenzar el proceso de secado, el mango rebanado generalmente tendrá humedad en la superficie. El secado con aire caliente es un método importante para procesar productos agrícolas y derivados. Su principio se basa en que el aire caliente fluye hacia la cámara para calentar el material y acelerar el flujo de aire, de modo que el agua se drene rápidamente y las rodajas de mango se sequen. Durante el proceso de secado, se utiliza aire caliente con poca humedad para absorber la humedad de la superficie del mango rebanado. A medida que el agua de la superficie se evapora, el agua del interior del mango también asciende a la superficie para reemplazar la humedad perdida. Este proceso de extracción de agua desde el centro del material hacia la superficie se denomina difusión . Posteriormente, el aire caliente también absorbe la humedad. A medida que la humedad asciende a la superficie, la humedad superficial se vuelve menos visible hasta que la superficie deja de verse húmeda. La velocidad de eliminación de la humedad también disminuye con el tiempo. A medida que la humedad se drena del mango, su estructura celular comienza a deteriorarse, lo que provoca que el mango se encoja. A altas temperaturas, la humedad puede evaporarse demasiado rápido, formando una capa gruesa y dura en la superficie del mango. Esta capa atrapa la humedad en el interior, dificultando su deshidratación completa. Este fenómeno de formación de una capa exterior dura, similar a la piel, se denomina endurecimiento superficial . ^{[ 1 ]}

El endurecimiento superficial es el resultado de un proceso de deshidratación a altas temperaturas, que endurece la superficie de la fruta o verdura, dificultando la eliminación de la humedad. Al secarse a temperaturas muy elevadas, la superficie exterior se endurece, impidiendo que la humedad escape por el centro de la rodaja. El alimento se encoge al secarse, por lo que se recomienda usar cáñamo fino para frutas pequeñas. Esto provoca que el centro de la fruta permanezca húmedo y sea propenso a deteriorarse durante el almacenamiento.

Los mangos son una rica fuente de vitamina C. Su valor nutricional difiere ligeramente del de un mango fresco debido al proceso de secado. El contenido de vitamina C se reduce, pero la fruta deshidratada aún contiene una cantidad significativa de fibra y antioxidantes.

100 gramos de mango deshidratado contienen aproximadamente 314 calorías, de las cuales los carbohidratos son la principal fuente, seguidos de las proteínas y las grasas. ^{[ 2 ]} El mango deshidratado aporta el 20% del valor diario de vitamina A y un contenido notable de vitaminas B y E. Sin embargo, la mayor parte de la vitamina C del mango se pierde durante el proceso de deshidratación; solo contiene el 2% del valor diario. En el mango deshidratado se pueden encontrar minerales como el fósforo.

Mediante un proceso adicional de escaldado, el mango deshidratado puede conservar su contenido de carotenoides y vitamina C.

Al igual que otras frutas, los mangos contienen antioxidantes, como la mangiferina . Estos pueden ayudar a proteger las células del cuerpo humano del daño causado por los radicales libres asociado con la diabetes, el cáncer y el envejecimiento. ^{[ 3 ]}

Si bien los mangos frescos se pueden conservar durante unos cinco días, los mangos secos se pueden almacenar durante mucho más tiempo, dependiendo de diversos factores como la fecha de caducidad, el método de secado y la forma de almacenamiento. Los mangos secos se conservan frescos en el refrigerador o en la despensa, en recipientes herméticos para evitar la humedad y otros contaminantes. Los mangos secos sin abrir, almacenados en la despensa, se pueden conservar entre 6 y 12 meses. En el refrigerador, se pueden conservar entre 1 y 2 años. Congelados, se pueden conservar durante más tiempo. Sin embargo, es recomendable revisar si hay señales de que la fruta se ha echado a perder. ^{[ 4 ]}

Se supone que la liofilización del mango prolonga su vida útil indefinidamente. Sin embargo, como ocurre con la mayoría de los alimentos, tras un largo periodo de tiempo puede deteriorarse y sufrir quemaduras por congelación. ^{[ 4 ]} El tiempo de congelación indicado corresponde únicamente a la mejor calidad, donde el mango deshidratado se mantiene congelado a 0  °F de forma continua.

Los mangos secos en mal estado deben retirarse del congelador para evitar que afecten a los demás. La mejor manera de detectar el deterioro es observar y oler los mangos secos: cualquier mango que tenga mal olor o moho visible debe desecharse. Los síntomas comunes del mango seco en mal estado son la decoloración, la dureza y la pérdida de sabor. ^{[ 4 ]}

• Mango en polvo , utilizado como condimento cítrico.