dicarbonato de dimetilo

El dicarbonato de dimetilo ( DMDC ) es un líquido incoloro con un olor penetrante a altas concentraciones y a temperatura ambiente . Se utiliza principalmente como conservante de bebidas , coadyuvante de procesamiento o esterilizante ( INS n.° 242), ya que es altamente activo contra microorganismos típicos que deterioran las bebidas, como levaduras, bacterias o mohos. ^{[ 1 ]}

El dimetil dicarbonato se utiliza para estabilizar bebidas, previniendo el deterioro microbiano. Puede emplearse en diversas bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas, como vino, sidra, mezclas de cerveza o hard seltzers. Los microorganismos que deterioran las bebidas se eliminan mediante la metoxicarbonilación de las proteínas.

Actúa inhibiendo enzimas implicadas en el metabolismo microbiano, como la acetato quinasa y la L-glutamato descarboxilasa . ^{[ 2 ]} También se ha propuesto que el DMDC inhibe las enzimas alcohol deshidrogenasa y gliceraldehído 3-fosfato deshidrogenasa al provocar la metoxicarbonilación de sus componentes de histidina . ^{[ 3 ]}

En el vino , se usa frecuentemente para reemplazar el sorbato de potasio , ya que inactiva las levaduras que lo deterioran, como Brettanomyces . Una vez añadido a las bebidas, la eficacia del compuesto químico se manifiesta mediante las siguientes reacciones:

DMDC + agua → metanol + dióxido de carbono

DMDC + etanol → carbonato de etilmetilo

DMDC + amoníaco → carbamato de metilo

DMDC + aminoácido → carboximetilo derivado

La aplicación de DMDC resulta especialmente útil cuando el vino necesita esterilizarse pero no puede filtrarse, pasteurizarse ni sulfitarse. El DMDC también se utiliza para estabilizar bebidas no alcohólicas como zumos con o sin gas, bebidas isotónicas para deportistas, tés helados y aguas aromatizadas.

El DMDC se añade antes de envasar la bebida. A continuación, se descompone en pequeñas cantidades de metanol y dióxido de carbono , que son componentes naturales de los zumos de frutas y verduras.

El Comité Científico de la UE sobre Alimentos , la FDA de Estados Unidos y el JECFA de la OMS han confirmado su uso seguro en bebidas. La FDA aprobó su uso en vinos en 1988, estableciendo el nivel máximo permitido en 200  mg/L, y solo si había menos de 500 células de levadura/mL en el momento de la dosificación. ^{[ 4 ]} También está aprobado en la UE, donde figura con el número E242, ^{[ 5 ]} así como en Australia y Nueva Zelanda. ^{[ 6 ]}

• Dicarbonato de dimetilo en el SRS de la EPA
• Datos técnicos del dicarbonato de dimetilo en la FAO
• Dicarbonato de dimetilo y estabilidad microbiológica. Archivado el 24/09/2015 en Wayback Machine.