equivalente de dextrosa

El equivalente de dextrosa ( ED ) es una medida de la cantidad de azúcares reductores presentes en un producto azucarado , expresada como porcentaje en base seca con respecto a la dextrosa . El equivalente de dextrosa indica el grado de polimerización (DP) promedio de los azúcares derivados del almidón. Como regla general, ED × DP = 120.

En todos los polímeros de glucosa , desde el almidón nativo hasta el jarabe de glucosa , la cadena molecular termina con un azúcar reductor, que contiene un aldehído libre en su forma lineal. A medida que el almidón se hidroliza , las moléculas se acortan y hay más azúcares reductores presentes. Por lo tanto, el equivalente de dextrosa describe el grado de conversión del almidón a dextrosa . El método estándar para determinar el equivalente de dextrosa es la titulación de Lane-Eynon , basada en la reducción del sulfato de cobre(II) en una solución alcalina de tartrato , ^{[ 1 ]} una aplicación de la prueba de Fehling .

Ejemplos:

• Una maltodextrina con un DE de 10 tendría el 10% del poder reductor de la dextrosa, que tiene un DE de 100.
• La maltosa , un disacárido formado por dos moléculas de glucosa (dextrosa), tiene un DE de 52, que corrige la pérdida de peso molecular causada por el agua al combinarse las dos moléculas. La glucosa (dextrosa) tiene una masa molecular de 180, mientras que el agua tiene una masa molecular de 18. Por cada dos monómeros de glucosa que se unen, se elimina una molécula de agua.

Por lo tanto, la masa molecular de un polímero de glucosa se puede calcular utilizando la fórmula (180*n - 18*(n-1)), donde n es el grado de polimerización (DP) del polímero de glucosa. El DE se puede calcular como 100*(180 / Masa molecular (polímero de glucosa)). En este ejemplo, el DE se calcula como 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.

• La sacarosa tiene en realidad un DE de cero a pesar de ser un disacárido , porque ambos grupos reductores de los monosacáridos que la componen están conectados, por lo que no quedan grupos reductores.

Debido a que los diferentes azúcares reductores (por ejemplo, la fructosa y la glucosa ) tienen diferente dulzor, es incorrecto suponer que existe alguna relación directa entre el equivalente de dextrosa y el dulzor.

El equivalente de dextrosa se utiliza para comprender cómo afectarán los diferentes productos de azúcar:

• Prevención de la cristalización (un mayor contenido de almidón reduce la capacidad de los azúcares para cristalizar, mejorando así la estabilidad durante el almacenamiento).
• Viscosidad (los azúcares con mayor contenido de almidón son más viscosos)
• Actividad del agua (los monosacáridos pequeños tienden a ser más higroscópicos).
• Dulzor (los almidones son menos dulces)
• Caramelización (a través de la reacción de Maillard )