Depuración

La depuración de mariscos es el proceso mediante el cual los animales marinos o de agua dulce se colocan en un ambiente de agua limpia durante un período de tiempo para permitir la eliminación de contaminantes biológicos (como Escherichia coli ) e impurezas físicas (como arena y limo). Los animales que se depuran con mayor frecuencia son los bivalvos, como las ostras , las almejas y los mejillones .

La mayoría de las investigaciones y publicaciones se centran principalmente en la depuración de mariscos en lugar de animales de agua dulce. El proceso de depuración comúnmente definido se ha practicado desde el siglo XIX, originándose como un método para prevenir la fiebre tifoidea (a través de Salmonella enterica subsp. enterica , serotipo Typhi ) y otras enfermedades atribuidas al consumo de mariscos contaminados. ^{[ 1 ]} A medida que el agua de mar costera se contaminaba cada vez más con bacterias transmitidas por aguas residuales, las primeras investigaciones estudiaron el uso de tanques de degüelle. ^{[ 2 ]} Hoy en día, la depuración moderna de mariscos se realiza en tanques físicos separados utilizando agua de mar tratada que se esteriliza mediante cloro, luz ultravioleta u ozono.

La depuración de mariscos está legislada o regulada en muchos países, incluidos Estados Unidos, miembros de la UE como Francia, Irlanda e Italia, y Japón. La supervisión está a cargo de organismos reconocidos internacionalmente; por ejemplo, en Estados Unidos, el Programa Nacional de Saneamiento de Mariscos (NSSP), administrado por la Conferencia Interestatal de Saneamiento de Mariscos, establece directrices sobre la depuración y está reconocido por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) . En Canadá, la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA), el Departamento de Pesca y Océanos de Canadá (DFO) y el Departamento de Medio Ambiente y Cambio Climático de Canadá (ECCC) elaboran activamente el manual del Programa Canadiense de Saneamiento de Mariscos (CSSP). El Codex Alimentarius, supervisado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), reconoce y fomenta la aplicación de la depuración de mariscos. ^{[ 3 ]}

Según la FAO en diciembre de 2006, Francia contaba con 1422 instalaciones de depuración, Italia con 144 y Japón con más de 1000. ^{[ 4 ]} La larga historia del proceso de depuración, que se extiende por muchos países y es reconocido por organismos internacionales, contrasta con la escasez o inexistencia de datos en el ámbito comercial de la industria pesquera. En la mayoría de las investigaciones formales, publicaciones y regulaciones gubernamentales, la depuración se aborda como una medida de "protección pública" y no como una medida de "concienciación pública". Un estudio de investigación intentó vincular los beneficios de la concienciación del consumidor sobre la depuración de mariscos y descubrió que los restaurantes encuestados se mostraban reacios a vender mariscos depurados. Sin embargo, en el mismo estudio, los consumidores encuestados indicaron estar dispuestos a pagar un precio superior por ostras depuradas . No obstante, esta disposición a pagar un precio superior se expresó después de que el consumidor fuera informado sobre la depuración y los mariscos depurados, lo que indica que el consumidor promedio desconocía el proceso de depuración. ^{[ 5 ]}