Triturar

En la elaboración de cerveza y destilación , el macerado es el proceso de combinar grano molido ( cebada malteada y, a veces, granos suplementarios como maíz , sorgo , centeno o trigo , conocidos como la " maceta ") con agua y luego calentar la mezcla. El macerado permite que las enzimas de la malta (principalmente, α-amilasa y β-amilasa) descompongan el almidón del grano en azúcares , generalmente maltosa, para crear un líquido maltoso llamado mosto . ^{[ 1 ]}

Los dos métodos principales de maceración son la maceración por infusión , en la que los granos se calientan en un recipiente, y la maceración por decocción , en la que una proporción de los granos se hierve y luego se devuelve a la maceración, elevando la temperatura. ^{[ 2 ]}

El macerado se realiza a una temperatura constante o puede implicar pausas a ciertas temperaturas (que oscilan entre 45 y 78 °C o 113 y 172 °F ) y tiene lugar en una cuba de maceración. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}  

El término «mashing» probablemente proviene del sustantivo inglés antiguo masc , que significa «mezcla suave», y del verbo inglés antiguo mæscan, que significa «mezclar con agua caliente». El uso del término para referirse a «cualquier cosa reducida a una consistencia suave y pulposa» se registra ya a finales del siglo XVI. ^{[ 6 ]} El producto final se llama «mash». ^{[ 5 ]}

La mayoría de las cervecerías utilizan la maceración por infusión , en la que el mosto se calienta directamente para pasar de una temperatura de reposo a otra. Algunas maceraciones por infusión logran cambios de temperatura añadiendo agua caliente, y algunas cervecerías realizan infusiones de un solo paso, realizando solo un reposo antes del filtrado .

La maceración por decocción consiste en hervir una porción de los granos y luego devolverlos al mosto, elevando la temperatura. La ebullición extrae más almidones de los granos al romper las paredes celulares. Se puede clasificar en decocciones de una, dos y tres etapas, dependiendo de cuántas veces se extrae parte del mosto para hervir. ^{[ 7 ]} La decocción es un método tradicional y es común en las cervecerías alemanas y de Europa Central. ^{[ 8 ] [ 9 ]} Se utilizaba por necesidad antes de que la invención de los termómetros permitiera una maceración por etapas más sencilla, pero la práctica todavía se utiliza para muchas cervezas tradicionales debido al sabor a malta único que le confiere al producto final. Hervir parte del grano produce reacciones de Maillard , que crean melanoidinas que crean ricos sabores a malta. ^{[ 10 ]}

Para lograr economías de escala , las grandes cervecerías suelen poseer al menos un recipiente dedicado al macerado, llamado cuba de maceración ^{[ 11 ]} . Las cervecerías que implementan un proceso de decocción deben poseer al menos dos recipientes dedicados. ^{[ 12 ]}

Los maceradores cuentan con un potente mecanismo de agitación, conocido como rastrillo de maceración , para mantener la temperatura del mosto uniforme. También disponen de un método de calentamiento eficiente ^{[ 13 ]} , a menudo basado en vapor , que evita que la malta se queme. Este método de calentamiento se combina con un aislamiento adecuado , lo que permite que el mosto mantenga la temperatura de reposo hasta una hora dentro de los recipientes. Una bola de pulverización para la operación de limpieza in situ (CIP) facilita la limpieza profunda periódica. La higiene no es una preocupación importante antes de la ebullición del mosto, por lo que un enjuague suele ser suficiente entre lotes.

Las cervecerías más pequeñas suelen usar una olla de ebullición o una cuba de filtración para el macerado. ^{[ 14 ]} Sin embargo, el uso de una cuba de filtración limita a las cervecerías al macerado por infusión en un solo paso, ya que dicho recipiente no es completamente apropiado para el proceso de filtración.

La mezcla del agua de maceración con la harina molida debe realizarse de forma que se minimice la formación de grumos y la absorción de oxígeno. Tradicionalmente, esto se hacía añadiendo primero agua al recipiente de maceración y luego introduciendo la harina molida desde la parte superior en un chorro fino, pero esto provocaba una gran absorción de oxígeno y la liberación de polvo de harina al aire. Un pre-macerador, que mezcla la harina molida con agua a la temperatura de maceración mientras aún se encuentra en el tubo de suministro, reduce la absorción de oxígeno y evita la pérdida de polvo.

El macerado inicial, a veces llamado "doming in", se realiza normalmente entre 35 y 45 °C (95 y 113 °F) , pero para los macerados por infusión de un solo paso, el macerado inicial debe realizarse entre 62 y 67 °C (144 y 153 °F) para que las amilasas descompongan el almidón del grano en azúcares. La proporción en peso de agua de maceración y grano varía desde la mitad para cervezas oscuras en infusiones de un solo paso hasta una cuarta parte o incluso una quinta parte, proporciones más adecuadas para cervezas claras y macerados por decocción, donde gran parte del agua de maceración se evapora.    

En la maceración por infusión y decocción escalonada, el mosto se calienta a diferentes temperaturas para que las enzimas específicas funcionen de manera óptima. La tabla de la derecha muestra los rangos de temperatura óptimos para las enzimas clave y los materiales que estas enzimas descomponen. Existe cierta controversia en la industria cervecera sobre las temperaturas óptimas para estas enzimas, ya que a menudo dependen en gran medida del pH del mosto y su espesor. Un mosto más espeso actúa como amortiguador para las enzimas. Una vez completada una etapa, las enzimas activas en esa etapa se desnaturalizan por el aumento de temperatura y se vuelven permanentemente inactivas. El tiempo de transición entre reposos debe ser preferiblemente lo más breve posible; sin embargo, si la temperatura aumenta más de 1  °C por minuto, las enzimas pueden desnaturalizarse prematuramente en la capa de transición cercana a los elementos calefactores.

Después de que la enzima reposa, el mosto se eleva a su temperatura de maceración. Esto libera aproximadamente un 2 % más de almidón y hace que el mosto sea menos viscoso , lo que permite que el filtro procese más rápido. Aunque la temperatura y la viscosidad del mosto son aproximadamente inversamente proporcionales, la capacidad de los cerveceros y destiladores para utilizar esta relación está limitada por el hecho de que la α-amilasa se desnaturaliza rápidamente por encima de 78 °C (172,4 °F) . Cualquier almidón extraído una vez que el mosto supera esta temperatura no se puede descomponer y causará una turbidez de almidón en el producto final. En cantidades mayores, puede desarrollarse un sabor desagradablemente áspero. Por lo tanto, la temperatura de maceración rara vez supera los 78 °C (172,4 °F) .    

Si la cuba de filtración es un recipiente separado de la cuba de maceración, el mosto se transfiere a la cuba de filtración en este momento. Si la cervecería cuenta con una cuba combinada de maceración y filtración, el agitador se detiene una vez alcanzada la temperatura de maceración y cuando el mosto se ha mezclado lo suficiente para garantizar una temperatura uniforme.

• Proyecto de ley de cereales
• Hierba
• puré agrio

• Contenido multimedia relacionado con la categoría: Mash en Wikimedia Commons
• La definición de machacar en el diccionario Wikcionario