Punto crítico de control

El punto crítico de control (PCC) es el punto en el que el incumplimiento del procedimiento operativo estándar (POE) podría causar daños a los clientes y al negocio, o incluso la pérdida del negocio mismo. Es un punto, paso o procedimiento en el que se pueden aplicar controles y se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria a niveles aceptables (críticos). El PCC más común es la cocción, en la que los responsables de la seguridad alimentaria designan límites críticos. La identificación de PCC también es un paso importante en el análisis de riesgos y fiabilidad de los procesos de tratamiento del agua.

En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) establece temperaturas internas mínimas para los alimentos cocidos. Estos valores pueden ser reemplazados por los requisitos del código de salud estatal o local, pero no pueden ser inferiores a los límites de la FDA. Las temperaturas deben medirse con un termómetro de sonda en la parte más gruesa de las carnes o en el centro de otros platos, evitando los huesos y los lados del recipiente. Las temperaturas internas mínimas se establecen de la siguiente manera: ^{[ cita requerida ]}

165 °F (74 °C) durante 15 segundos

• Aves de corral (como pollo entero o molido, pavo o pato)
• Carnes, pescados, aves y pastas rellenas.
• Cualquier alimento previamente cocinado que se recaliente a una temperatura inferior a 135 °F (57 °C), siempre que haya estado refrigerado o calentado menos de 2 horas.
• Cualquier alimento potencialmente peligroso cocinado en microondas, como aves, carne, pescado o huevos.

155 °F (68 °C) durante 15 segundos

• Carnes molidas (como carne de res o de cerdo)
• Carnes inyectadas (como asados ​​con sabor o jamones en salmuera)
• Pescado molido o picado
• Huevos que se conservarán durante un tiempo antes de ser consumidos.

145 °F (63 °C) durante 15 segundos

• Filetes y chuletas como de res, cerdo, ternera y cordero.
• Pez
• Huevos cocidos para servicio inmediato.

145 °F (63 °C) durante 4 minutos

• Asados ​​(se pueden cocinar a temperaturas más bajas durante períodos de tiempo más prolongados)

135 °F (57 °C) durante 15 segundos

• Frutas o verduras cocidas que se conservarán durante un tiempo antes de consumirlas.
• Cualquier alimento procesado comercialmente, listo para consumir, que se conservará durante un período de tiempo antes de consumirse.

Además, los alimentos calientes deben mantenerse a un intervalo mínimo de 135 °F (57 °C) si no se consumen inmediatamente. La temperatura debe controlarse cada 4 horas o, de lo contrario, etiquetarse con un tiempo de descarte. Aunque los alimentos calientes controlados pueden mantenerse indefinidamente de esta manera sin que se produzca un problema de seguridad alimentaria, el valor nutricional, el sabor y la calidad pueden verse afectados durante períodos prolongados.

• APPCC
• Atmósfera modificada

• ICS 67 Tecnología de los alimentos Archivado el 24 de febrero de 2007 en Wayback Machine.