cristales de queso

Los cristales de queso son manchas, gránulos y agregados cristalinos blanquecinos, semisólidos a sólidos, ligeramente crujientes a arenosos que pueden formarse en la superficie y en el interior del queso . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 3 ]} Los cristales de queso son característicos de muchos quesos duros de larga maduración .

Entre los quesos duros donde los cristales de queso son comunes y apreciados se incluyen el comté , el cheddar curado , los quesos grana como el parmesano , el grana padano y el pecorino romano , así como el gouda añejo . Sin embargo, en algunos quesos, como el cheddar industrial, se consideran un defecto de producción.

Los cristales de queso pueden estar compuestos de diferentes sustancias. Los más comunes son los cristales de lactato de calcio , especialmente en quesos jóvenes, en la superficie y en el cheddar. Dependiendo del queso y su edad, estos cristales pueden estar compuestos de uno o ambos enantiómeros . ^{[ 1 ]} En el caso del grana padano, se han reportado cristales de aminoácidos granulados dentro del queso, compuestos principalmente de tirosina , leucina e isoleucina . ^{[ 1 ]}^{[ 3 ]} En general, cualquier sustancia que tenga baja solubilidad en agua y tendencia a cristalizar podría formar cristales a medida que el queso se seca durante la maduración.

Referencias

1 2 3 Phadungath, Chanokphat (2011). La eficacia del gluconato de sodio como inhibidor de la cristalización de lactato de calcio en el queso cheddar (Tesis). Universidad de Minnesota . Recuperado el 12 de octubre de 2013 .
↑ Stephie Clark y Shantanu Agarwal (27 de abril de 2007). «Capítulo 24: Cheddar y quesos duros relacionados. 24.6: Formación de cristales» . En YH Hui (ed.). Manual de fabricación de productos alimenticios (1.ª ed.). Wiley-Interscience. pág. 589. ISBN 978-0470049648.
1 2 A. Bianchi; G. Beretta; G. Caserio; G. Giolitti (1974). "Composición de aminoácidos de gránulos y manchas en quesos Grana Padano" (PDF) . J. Dairy Sci . 57 (12): 1504–1508 . doi : 10.3168/jds.s0022-0302(74)85096-4 . Archivado del original (PDF) el 20 de febrero de 2024.

[Phadungath-1] 1 2 3 Phadungath, Chanokphat (2011). La eficacia del gluconato de sodio como inhibidor de la cristalización de lactato de calcio en el queso cheddar (Tesis). Universidad de Minnesota . Recuperado el 12 de octubre de 2013 .

[Clark-2] Stephie Clark y Shantanu Agarwal (27 de abril de 2007). «Capítulo 24: Cheddar y quesos duros relacionados. 24.6: Formación de cristales» . En YH Hui (ed.). Manual de fabricación de productos alimenticios (1.ª ed.). Wiley-Interscience. pág. 589. ISBN 978-0470049648.

[Bianchi-3] 1 2 A. Bianchi; G. Beretta; G. Caserio; G. Giolitti (1974). "Composición de aminoácidos de gránulos y manchas en quesos Grana Padano" (PDF) . J. Dairy Sci . 57 (12): 1504–1508 . doi : 10.3168/jds.s0022-0302(74)85096-4 . Archivado del original (PDF) el 20 de febrero de 2024.

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