Producción de vino espumoso

El método clásico (aunque no el más antiguo) para producir vino espumoso se conoce popularmente como método tradicional ( en francés : méthode traditionnelle ), o la denominación oficial de la UE , método clásico ( méthode classique ). En 1994, la denominación método Champagne ( méthode champenoise ) fue desautorizada debido a que se utilizaba con demasiada frecuencia para el desvío de nombres comerciales . ^{[ h ] [ 4 ]} Como sugiere la denominación anterior, este método se utiliza para la producción de la mayor parte del Champagne y es ligeramente más caro que el método Charmat. El Champagne en botellas de 375 ml, 750 ml y 1,5 litros debe producirse con el método tradicional, pero las botellas más pequeñas y más grandes suelen producirse con el método de transferencia . ^{[ 5 ]}

El vino fermenta una vez en la barrica y luego se somete a una segunda fermentación en la botella tras la adición de levadura, nutrientes para la levadura y azúcar (conocido como tiraje ). La segunda fermentación da como resultado un vino espumoso natural. A continuación, se debe eliminar el precipitado de levadura (lías). Esto comienza con el removido ( remuage ), que consiste en girar las botellas con el cuello hacia abajo y agitarlas ligeramente para mover las lías hacia el cuello de la botella. Esto se hace en pequeños pasos en los que la orientación de la botella cambia gradualmente. Finalmente, los cuellos de las botellas invertidos se enfrían para que el precipitado se congele formando un pequeño bloque de hielo, las botellas se colocan en posición vertical y se abre el cierre provisional (normalmente una corona ) para que el precipitado sea expulsado por la presión dentro de la botella. Luego se llena la botella para reponer el volumen faltante y se coloca un corcho de champán liso y un collarín. El proceso para eliminar las lías se llama degüelle .

Históricamente, las distintas etapas se realizaban manualmente, pero actualmente todo el proceso está automatizado para la mayoría de los vinos. Para completar el volumen faltante, es común añadir una cierta cantidad de azúcar disuelta en el vino para suavizar su sabor. Esta adición de azúcar se denomina dosificación y el líquido añadido, licor de expedición . ^{[ 6 ]}

En muchos casos, el vino se almacena sobre lías  ( sur lie ) bajo presión de dióxido de carbono durante un largo período antes del degüelle, para obtener un carácter más maduro. El requisito para el champán sin añada es de al menos 15 meses de crianza sobre lías, y para el champán de añada, de al menos tres años. 

El método tradicional se utiliza para el Champagne, todos los vinos europeos con la denominación Crémant , Cava , algunas variedades de Sekt y otros vinos espumosos que llevan en la etiqueta méthode traditionnelle , méthode classique o fermented in this bottle (tenga en cuenta, sin embargo, que los inusuales métodos ancestrales y dioises también fermentan el vino exclusivamente en la botella).

El método ancestral ( en francés : méthode ancestrale ) recibe muchos nombres locales en las distintas regiones francesas, como rurale , artisanale y gaillacoise . Este es, con mucho, el método más antiguo de elaboración de vino espumoso y precedió al método tradicional en casi 200 años, o posiblemente incluso más. El vino que ahora se llama Blanquette de Limoux es considerado por los historiadores del vino como el primer vino espumoso del mundo, y fue producido en Limoux en 1531 por monjes en el monasterio de Saint-Hilaire . ^{[ 7 ] [ 8 ]} Los vinos producidos utilizando el método ancestral incluyen, entre otros, vinos franceses de Gaillac , Bugey Cerdon y Blanquette de Limoux , vinos alemanes de algunos viñedos donde el método se suele llamar méthode rural , y algunos vinos norteamericanos. En Italia, la versión tradicional del método ancestral se denomina Col Fondo, un proceso en el que el vino de una cosecha se fermenta hasta secarse, se le añade mosto fresco de la siguiente cosecha y, finalmente, se embotella y se comercializa sin degüelle. Col Fondo es una variante del método de fermentación intermedia pét-nat ; sin embargo, los productores están eliminando cada vez más la palabra de sus etiquetas, ya que el nombre fue registrado como marca en 2002 por dos bodegas locales (con la grafía Colfondo). Si bien estas bodegas no están haciendo valer sus derechos de marca, no han logrado llegar a un acuerdo con el Consorcio. Según la nueva ley DOCG, a partir de 2020 los vinos Col Fondo se etiquetarán como Sui Lieviti.

Los vinos elaborados con el método ancestral a veces se denominan pétillant-naturel , abreviado popularmente como pét-nat . Dado que la normativa francesa sobre el etiquetado de vinos prohíbe la palabra naturel , la denominación de origen de Montlouis-sur-Loire se denomina en su lugar pétillant originel . ^{[ 9 ]}

El término pét-nat, en general, indica un estilo de vino, no un método de producción específico. Dentro de la categoría general de pét-nat, existen dos enfoques principales empleados por los enólogos, cuya elección suele depender de la ubicación y las condiciones climáticas durante la vendimia, así como de la escala de producción y los recursos disponibles en la bodega para el embotellado. El primero es el método de " interrupción ", en el que la fermentación alcohólica primaria se interrumpe durante el embotellado. El vino se embotella y se sella con una tapa corona, donde la levadura, los nutrientes y el azúcar aún viables permiten que la fermentación primaria continúe y produzca el dióxido de carbono que forma las burbujas. La fermentación maloláctica también puede ocurrir en botella, contribuyendo ligeramente a los niveles de dióxido de carbono. A diferencia del método tradicional, no se realiza el degüelle ni la dosificación ; sin embargo, los productores que utilizan el método de interrupción a menudo necesitan eliminar los cristales de tartrato y los sedimentos para evitar que el vino se derrame al abrirlo, así como para reducir la cantidad de sedimento final a un nivel aceptable. Para ello, las botellas se degüellan manualmente y se rellenan con el mismo vino. El método de interrupción suele ser el preferido por los productores de regiones más frías, donde la fermentación es más lenta y fácil de interrumpir en un punto específico, y donde cuentan con los recursos para embotellar y degollar manualmente en un momento determinado. El segundo método se denomina " entreacto " (intermisión), mediante el cual la fermentación primaria se completa hasta la sequedad, permitiendo que el vino se estabilice y decante de forma natural en frío, ya sea en una bodega subterránea o en un depósito con temperatura controlada. A continuación, se añade al vino mosto dulce de una segunda vendimia, o mosto congelado reservado tras la cosecha, a menudo del mismo viñedo, que posteriormente se embotella, completándose la fermentación del mosto de la segunda vendimia en botella para producir las burbujas. Las ventajas del método de entreacto (intermisión) son que no es necesario degollar el vino, y se tiene mayor control sobre los sedimentos finales y los niveles de presión, evitando así el desbordamiento. El método entreacto suele preferirse en climas cálidos, donde las fermentaciones rápidas son más difíciles de controlar, así como cuando los productores desean mayor precisión en los niveles finales de turbidez y presión, además de minimizar el riesgo general. El método entreacto (intermedio) toma prestados elementos del método ancestral francés(método de interrupción) y el método italiano Col Fondo, tomando elementos de ambos, y aunque a veces se confunde con Col Fondo es claramente diferente ya que el método de interrupción usa uvas de una sola cosecha, mientras que el verdadero Col Fondo usa uvas de dos cosechas consecutivas. El método de interrupción es como se elabora la mayoría de los pét-nats del mundo , debido al mayor control que ofrece a los enólogos sobre el tiempo, la turbidez y la presión. Alternativamente, usando un método fiel a los orígenes de la vinificación ancestral, el vino se decanta en frío antes del final de la fermentación primaria para imitar los cambios naturales de las estaciones antes de ser embotellado y luego se deja calentar nuevamente, como lo haría en primavera. Este proceso, una variación tradicional de la práctica del entreacto , se llama "Método de Invernada" ^{[ 10 ]} y es como habrían surgido los primeros vinos espumosos, aunque como método intencional de producción corre el riesgo de una fermentación detenida.

Los estilos de pét-nat son muy variados, incluyendo una gama de colores que va desde el blanco, rojo, rosa y naranja (que no debe confundirse con los vinos naranjas de maceración con piel). Los niveles de presión también pueden variar desde ligeramente espumoso (alrededor de 1 a 2 bares de presión), hasta una espuma suave (alrededor de 3 bares) o un burbujeo completo (4 a 5 bares). Los defectos comunes suelen estar relacionados con la turbidez y la presión, con vinos que apenas burbujean o que burbujean abundantemente. Las fallas comunes son aquellas que a menudo se asocian con la vinificación con poco o ningún azufre, como el sabor a ratón o los niveles excesivos de brettanomyces o acidez volátil. Debido a que la fermentación se completa en la botella, los pét-nats a menudo pueden mostrar características peculiares, no muy diferentes a las de los vinos naturales tranquilos, y que representan un cruce estilístico con estilos tradicionales de cerveza ácida como las lambic y las gueuze. Los vinos pueden variar desde muy aromáticos hasta relativamente neutros dependiendo de las variedades de uva utilizadas. A menudo presentan un contenido de alcohol relativamente bajo, aunque esto es puramente una decisión del enólogo. Los vinos a veces presentan un color turbio debido a los sedimentos residuales (excepto aquellos que se han clarificado mediante el degüelle). Su sabor es óptimo entre uno y tres años después del embotellado y no mejoran con el almacenamiento. En general, los vinos suelen terminar de fermentar en botella, resultando en vinos secos, aunque puede haber cierta variabilidad en los niveles finales de azúcar. El principal desafío de este método radica en la dificultad de controlar el proceso de producción, lo que exige una gran habilidad por parte del enólogo. Las claves para la elaboración del pét-nat son el dominio de la temperatura, el tiempo y la turbidez. Los volúmenes producidos son muy modestos. Los vinos de alta calidad elaborados con el método ancestral, a menudo por pequeños productores que utilizan principios de agricultura ecológica , pueden ser complejos y muy distintivos. Las características visuales que distinguen al pét-nat de otros vinos espumosos son una botella de peso espumoso, cerrada con una corona, y un vino que suele ser ligeramente turbio. El pét-nat se puede disfrutar como aperitivo o con platos de frutas; sin embargo, su creciente popularidad a nivel mundial se debe a que es el vino espumoso preferido en el movimiento del vino natural.

El método de trasiego sigue los primeros pasos del método tradicional: tras la fermentación primaria, la cuvée se traslada a botellas para completar la fermentación secundaria, lo que permite una mayor complejidad. Una vez finalizada la fermentación secundaria y tras el tiempo deseado de crianza en botella sobre lías (seis meses es el requisito para etiquetar un vino como «fermentado en botella»), las botellas individuales se trasladan (de ahí su nombre) a un depósito más grande. A continuación, el vino se filtra, se le añade licor de dosificación y se embotella de nuevo para su venta. Este método permite incorporar complejidad al vino, además de ofrecer posibilidades de mezcla una vez embotellado y reducir las variaciones entre botellas, difíciles de controlar con el método tradicional. ^{[ 11 ]}

El término método de trasvase se usa a menudo como sinónimo de método de transferencia, pero en realidad es una variante de este último. En el método de transferencia propiamente dicho, el vino se traslada a un depósito directamente después de la crianza sobre lías, mientras que en el método de trasvase, el vino se remove y se degüella antes de su traslado al depósito. Por consiguiente, el método de trasvase no requiere aclaraciones adicionales antes del embotellado.

Los vinos espumosos de Nueva Zelanda y Australia suelen utilizar el método de trasiego. Este método se emplea para vinos espumosos que se venden en botellas inusualmente pequeñas o inusualmente grandes. ^{[ 5 ] [ 12 ] [ 13 ]}

Este método se utiliza para la Clairette de Die AOC, donde oficialmente se denomina "proceso dioise original". A diferencia del método ancestral, la producción de levadura se controla mediante refrigeración. El método dioise se utiliza, entre otros lugares, en el valle de Drôme , en Francia, así como para el Asti Spumante producido en Canelli, en la región de Piamonte , Italia. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

El proceso Charmat ( en italiano : Metodo Martinotti ) fue patentado por primera vez en 1895 por el enólogo italiano Federico Martinotti (1860-1924). ^{[ 16 ]} El método fue mejorado posteriormente con una patente del inventor francés Eugène Charmat en 1907. ^{[ 17 ]} El método ahora lleva el nombre de este último, pero también se le conoce como cuve close , metodo Italiano o "el método del tanque". El vino se mezcla en un tanque de presión de acero inoxidable, junto con azúcar y levadura. La fermentación se produce en un sistema cerrado, por lo que _el CO₂ no puede escapar directamente a la atmósfera y se disuelve en el vino. Cuando el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono, la levadura se filtra y se retira, y el vino que contiene el CO₂ disuelto _se transfiere del reactor cerrado a las botellas. La duración de la fermentación afecta la calidad; una fermentación más prolongada conserva mejor los aromas del vino y produce burbujas más finas y duraderas. ^{[ 18 ]}

Este método de producción se utiliza ampliamente en EE. UU., en Italia, especialmente en la provincia de Asti , y en los vinos Prosecco ; y en Alemania para producir variantes de Sekt como el Henkell Trocken. Los vinos espumosos elaborados con el método Charmat pueden producirse a un costo considerablemente menor que los vinos elaborados con el método tradicional. ^{[ 11 ]}

El método continuo también se denomina método ruso . La fermentación secundaria se lleva a cabo en tanques de acero con anillos especiales o con virutas de roble añadidas. El vino circula lentamente y adquiere una claridad razonable antes de ser embotellado. ^{[ 19 ]}

El Sovetskoye Shampanskoye , «champán soviético» o, según la legislación de la Unión Europea , «vino espumoso soviético», se produce mediante el método continuo en Rusia y los países de la antigua Unión Soviética. ^{[ 20 ]}

Los vinos espumosos más sencillos y económicos se elaboran simplemente añadiendo CO₂ _al vino mediante un carbonatador . Las burbujas creadas con este método serán relativamente grandes y volátiles. ^{[ 21 ]} En la Unión Europea, los vinos espumosos elaborados mediante este método deben utilizar las denominaciones «vino espumoso aireado» y «vino semiespumoso aireado», complementadas, cuando sea necesario, con las palabras «obtenido mediante la adición de dióxido de carbono» u «obtenido mediante la adición de anhídrido de carbono ». ^{[ 22 ]}