Plato para mantener caliente

Un calentador de alimentos es una bandeja metálica para cocinar o servir, colocada sobre un soporte, con un quemador de alcohol que contiene combustible para calentar alimentos debajo. Se utiliza para cocinar en la mesa, especialmente en el servicio de gueridón , o como calentador de alimentos para mantener calientes los platos en un bufé.

Históricamente, un chafing dish (del francés chauffer , «calentar») es una especie de rejilla portátil elevada sobre un trípode, originalmente calentada con carbón en un brasero , ^{[ 1 ]} y utilizada para alimentos que requieren una cocción suave, lejos del calor intenso de las llamas directas. El chafing dish podía usarse en la mesa o provisto de una tapa para mantener la comida caliente en un bufé . Los recipientes dobles que proporcionan una capa protectora de agua se conocen como baños maría y ayudan a mantener calientes los alimentos delicados, como el pescado, evitando que se cocinen demasiado.

El político y escritor romano Cicerón describió una «especie de cacerola de bronce corintio», escribiendo: «Este recipiente sencillo e ingenioso posee un doble fondo; el superior contiene los manjares ligeros... y el fuego se enciende debajo». ^{[ 2 ]}

Fragmentos de recipientes de cerámica para calentar alimentos son comunes en la arqueología de sitios de ciudades medievales, como York , Inglaterra. ^{[ 3 ]} Los recipientes para calentar alimentos en forma de braseros de carbón son familiares en los inventarios estadounidenses del siglo XVII casi desde el principio. François Pierre La Varenne , Le Cuisinier françois (París, 1652) menciona el uso de un réchaut en una receta de champignons à l'olivier . ^{[ 4 ]} Al describir la pintura de género de Velázquez ( ilustración ), a veces los historiadores del arte no hábiles en la cocina la describen friendo huevos en su plato de barro. ^{[ 5 ]} En 1520, Hernán Cortés informó a Carlos V la manera en que se servían las comidas a Moctezuma en Tenochtitlán :

Se le atendía de la siguiente manera: Cada día, al amanecer, seiscientos nobles y hombres de alto rango se congregaban en el palacio, donde permanecían sentados o paseaban por los salones y galerías, conversando entre sí, pero sin entrar en la habitación donde se encontraba. Los sirvientes y asistentes de estos nobles permanecían en los patios, dos o tres de gran extensión, y en la calle adyacente, también muy espaciosa. Todos permanecían a su servicio desde la mañana hasta la noche; y cuando se servían sus comidas, los nobles también eran servidos con igual profusión, y sus sirvientes y secretarios recibían su ración. Diariamente, su despensa y bodega estaban abiertas a todo aquel que deseara comer o beber. Las comidas eran servidas por trescientos o cuatrocientos jóvenes, que traían una infinita variedad de platos; de hecho, siempre que comía o cenaba, la mesa estaba repleta de todo tipo de carne, pescado, frutas y verduras que producía el país. Como el clima es frío, colocan un calentador con brasas debajo de cada plato y fuente para mantenerlos calientes... ^{[ 6 ]}

En Inglaterra, se mencionan braseros de plata sin asas, sobre los que se colocaba un plato, durante el reinado de la reina Ana ; unas bolas de madera impedían que el calor del carbón en el recipiente perforado se transfiriera a la superficie de la mesa. ^{[ 8 ]} Los platos con forma de cruz y el calentador de comida con asa se introdujeron durante el reinado de Jorge II . ^{[ 9 ]} En las colonias americanas, se inventarió "un calentador de comida" entre la plata a la muerte de Abraham de Peyster en Nueva York, en 1728, aunque solo se conocen dos ejemplos coloniales de Nueva York que hayan sobrevivido. ^{[ 10 ]}

En forma ligera y calentada sobre una lámpara de alcohol, una fuente para calentar también podía usarse para cocinar varios platos delicados en la mesa ^{[ 1 ]} —de pescado, crema, huevos o queso — para lo cual se fabricaron fuentes de plata con finos mangos de madera aislantes del calor a finales del siglo XIX, cuando las "cenas en fuente para calentar" se pusieron de moda, incluso en hogares donde una criada preparaba todos los ingredientes con antelación. Los libros de cocina especializados en fuentes para calentar aparecieron a partir de la década de 1880. Un libro de recetas para fuentes para calentar impreso para los plateros, Gorham Manufacturing Co. en Nueva York, (2.ª edición, 1894), presentaba una breve historia de las fuentes para calentar, seguida de las instrucciones adecuadas para su uso, lo que sugería su novedad. Chafing Dish Possibilities de Fannie Farmer se publicó en Boston en 1898.

Los anfitriones deslumbraron a sus invitados no solo con sus flamantes utensilios, sino también con sus platos flambeados y sus crepes Suzette. Betty Crocker elogió el calentador de alimentos... por proporcionar cenas "exóticas, sofisticadas e íntimas".

Los modernos calentadores de alimentos son cacerolas de metal ligero o cerámica con asas. En los restaurantes, se utilizan habitualmente para dar el toque final a las salsas de platos como el pato prensado y los fettuccine Alfredo , o para presentar platos flambeados como las crêpes Suzette y el Steak Diane . En casa, se pueden usar para preparar y servir platos que deben mantenerse calientes, como el Welsh rarebit y la fondue de queso . La versión doméstica a veces incluye una tapa.

Los calentadores de comida para el hogar y los restaurantes han estado de moda y pasado de moda, ^{[ 11 ]} especialmente en las décadas de 1940, ^{[ 12 ]} 1960, ^{[ 13 ]} y 1970. ^{[ 11 ]}

En el ámbito institucional y de la restauración, los calentadores de alimentos suelen consistir en grandes bandejas rectangulares con tapa, a veces desechables, colocadas en una rejilla o marco sobre agua calentada por un quemador de alcohol, a modo de mesa de vapor para mantener la comida caliente en un bufé . No se utilizan para cocinar ni recalentar alimentos. ^{[ 14 ]}

• Combustible para rozaduras
• Lista de utensilios de cocina

• Braseros y fuentes para mantener la comida caliente
• Schloesser, Frank (1905), El culto al calentador de comida . Londres: Gay and Bird