Amargo

Un amargo es una sustancia química que se añade a un producto para darle un olor o sabor amargo . Los amargos se utilizan comúnmente como agentes aversivos para disuadir la inhalación o ingestión de sustancias tóxicas .

• La adición de un amargor al etanol desnaturaliza el producto.
• Los amargos se utilizan en el anticongelante para prevenir intoxicaciones en mascotas y niños. ^{[ 1 ]} Es obligatorio por ley en algunos lugares (Francia, Oregón, etc.).
• Los sopladores de gas suelen usar un amargo para desalentar el abuso de inhalantes , aunque esto puede causar problemas a los usuarios legítimos. El amargo no solo deja un sabor amargo en el aire, sino que también deja un residuo amargo en objetos, como pantallas y teclados, que puede transferirse a las manos y causar problemas (por ejemplo, al comer). De manera similar, la inclusión de amargos como aceite de mostaza al 5% en productos que contienen inhalantes como el tolueno ha sido obligatoria en algunas jurisdicciones, especialmente en Filipinas, donde el abuso de cemento de contacto por parte de grupos como los "Rugby boys" —un término colectivo para niños y jóvenes indigentes adictos al cemento de la marca Rugby de Bostik y productos similares— es rampante. ^{[ 2 ]}
• Los cartuchos de juegos para Nintendo Switch están recubiertos con denatonio como medida de seguridad para evitar que los niños pequeños los ingieran . ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}
• Algunas pilas de botón fabricadas por Duracell están recubiertas con un amargor para evitar que los niños las ingieran accidentalmente. ^{[ 6 ]}

• El denatonio se utiliza en diversas aplicaciones como agente aversivo. ^{[ 7 ]}
• octaacetato de sacarosa
• Quercetina
• Brucine
• Cuasino

El umbral de estimulación del sabor amargo por la quinina tiene un promedio de concentración de 8 μM ( 8 micromolar). ^{[ 8 ]} Los umbrales de sabor de otras sustancias amargas se califican en relación con la quinina, a la que se le da un índice de referencia de 1. ^{[ 8 ] [ 9 ]} Por ejemplo, la brucina tiene un índice de 11, por lo que se percibe como intensamente más amarga que la quinina, y se detecta en un umbral de solución mucho más bajo. ^{[ 8 ]} La sustancia más amarga conocida es el químico sintético denatonio , que tiene un índice de 1000. ^{[ 9 ]} Se utiliza como agente aversivo (un amargo) que se agrega a sustancias tóxicas para prevenir la ingestión accidental. Esto fue descubierto en 1958 durante la investigación sobre la lidocaína , un anestésico local, por MacFarlan Smith de Gorgie , Edimburgo , Escocia .

Las escalas de amargor de la cerveza intentan calificar el amargor relativo percibido de la misma. El amargor de la cerveza se debe a compuestos como las isohumulonas del lúpulo utilizado durante su elaboración.

La escala de Unidades Internacionales de Amargor, o simplemente escala IBU, se mide mediante el uso de un espectrofotómetro y extracción con solventes. ^{[ 10 ]} Se realiza un cálculo sobre esta absorbancia para obtener un resultado en IBU. ^{[ 11 ]} Esta técnica se adoptó al mismo tiempo que otro método basado en la medición de la concentración (en miligramos por litro; partes por millón p/v ) de ácidos α isomerizados de IAA en una cerveza, lo que causó cierta confusión entre los cerveceros de pequeña escala. ^{[ 12 ]} La Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros, en la introducción a sus métodos para medir el amargor, señala algunas diferencias entre los resultados de los dos métodos:

Si bien los resultados de los métodos IAA son prácticamente idénticos a los obtenidos por el método [I]BU para la cerveza elaborada con lúpulo fresco, los valores de IAA de la cerveza elaborada con lúpulo viejo o mal almacenado, y con ciertos extractos especiales de lúpulo, pueden ser significativamente inferiores a la cifra [I]BU. ^{[ 10 ]}

La escala de Unidades Europeas de Amargor, a menudo abreviada como EBU, es una escala de amargor ^{[ 13 ]} en la que los valores más bajos generalmente indican "menos amargor" y los valores más altos, "más amargor". La escala y el método están definidos por la Convención Europea de Cervecería , y el valor numérico debe ser el mismo que el de la escala de Unidades Internacionales de Amargor (IBU), definida en colaboración con la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros . ^{[ 14 ]} Sin embargo, el proceso exacto para determinar los valores de EBU e IBU difiere ligeramente, lo que en teoría puede resultar en valores ligeramente menores para EBU que para IBU. ^{[ 15 ]}

El IBU no se puede determinar por el amargor percibido. Por ejemplo, el efecto amargo del lúpulo es menos perceptible en cervezas con una alta cantidad de malta, por lo que se necesita un mayor amargor en cervezas más fuertes para equilibrar el sabor y lograr el mismo amargor percibido en comparación con una cerveza más ligera. Por ejemplo, una Imperial Stout puede tener un IBU de 50, pero tendrá un sabor menos amargo que una English Bitter con un IBU de 30, porque esta última cerveza utiliza mucha menos malta que la primera. Después de alrededor de 100 IBU, la utilización del lúpulo es tan baja que el número deja de ser significativo en cuanto al sabor, aunque las adiciones continuas de lúpulo aumentarán el amargor. Las lagers ligeras sin mucho amargor generalmente tendrán entre 8 y 20 IBU, mientras que una India Pale Ale puede tener entre 60 y 100 IBU o más. ^{[ 16 ]}

• Desnaturalización (alimentos) , la adición deliberada de sustancias de sabor desagradable o venenosas a los alimentos con el fin de impedir su consumo por diversas razones.
• Adulterante , sustancia añadida a los alimentos con fines engañosos o maliciosos, por ejemplo, para sustituir de forma económica ingredientes legítimos.

• Crouch, Andy (2006). La guía de la buena cerveza de Nueva Inglaterra . UPNE. ISBN 978-1-58465-469-8.
• Rabin, Dan; Forget, Carl (1998). Diccionario de la cerveza y la elaboración de cerveza . Taylor & Francis. ISBN 978-1-57958-078-0.