Alfajor

Un alfajor o alajú ^{[ 1 ]} ( pronunciación en español: [ alfaˈxoɾ ] , plural alfajores ) es un dulce tradicional . ^{[ 2 ]} Originario de la actual España , ahora se encuentra en Argentina , ^{[ 3 ]} Bolivia , el sur de Brasil , Chile , Colombia , República Dominicana , Ecuador , El Salvador , el sur de Francia , Paraguay , Perú , Filipinas , Uruguay y Venezuela .

El alfajor nació en Iberia durante el dominio de al-Ándalus . El alfajor español se produce en forma de pequeño cilindro y se vende individualmente o en cajas que contienen varias piezas. ^{[ 4 ]}

Los alfajores tradicionales de Argentina, Perú, Uruguay y Venezuela consisten en dos galletas redondas y dulces hechas de harina de trigo o de maíz, unidas con dulce de leche (conocido como "manjar blanco" en Perú y "arequipe" en Venezuela) y, opcionalmente, espolvoreadas con azúcar glas. Las variedades más modernas, de producción industrial, que se encuentran en Uruguay y Argentina, están recubiertas de chocolate negro o blanco (muchos alfajores se venden en versiones "negra" y "blanca"), o simplemente cubiertas con azúcar glas.

Según el filólogo y dialectólogo español Manuel Alvar López , alfajor es una variante andaluza del castellano alajú , ^{[ 5 ]} derivada de la palabra árabe الفَاخِر , al-fakhir , que significa lujoso, y, contrariamente a algunas creencias de que se originó en el Nuevo Mundo, fue introducida en Latinoamérica como alfajor . ^{[ 6 ] [ 7 ]} La ​​palabra se había introducido en los diccionarios españoles en el siglo XIV. ^{[ 8 ]}

Un dulce similar llamado alaú se encuentra en el libro de cocina árabe-hispano Kitab al-Tabikh , de un autor anónimo. El gramático español Nebrija anotó la palabra por primera vez en su Diccionario latín-español (1495) como: alfaxor o alaxur . ^{[ 8 ]} En el siglo XII, Raimundo Martín describe en su libro Vocabulista otra posible etimología del hispanoárabe fasur , que significa "néctar".

La publicación de diccionarios históricos de la lengua española permite documentar ambas formas del alajur original , escrito como alajú y alfajor . El alajur y sus múltiples variantes geográficas son dulces elaborados con una pasta de almendras, nueces, pan rallado y miel. ^{[ 9 ]} Es posible que alfajor y alajú fueran arabismos introducidos en la lengua española en diferentes lugares y épocas, y, suponiendo que ambos provengan de la misma etimología, desde un punto de vista lingüístico, alajú es probablemente un arabismo del español castellano, y por lo tanto aún se conserva en Cuenca, Toledo , Guadalajara y en la Sierra de la Peña de Francia ; mientras que la variante alfajor es andaluza y murciana . ^{[ 10 ]} En América, la palabra alfajor no se conoció hasta el siglo XIX. ^{[ 11 ]}

En España existen diversas recetas para preparar alfajores , pero las más tradicionales contienen harina, miel, almendras y varias especias, como la canela. Los alfajores se venden con mayor frecuencia en Navidad.

El alfajor tradicional español se produce en Medina-Sidonia (donde se le llama alajú ) desde tiempos ancestrales, y la receta se ha transmitido tradicionalmente de padres a hijos. ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} En esta localidad, existe un relato de Mariano Pardo de Figueroa , quien escribía bajo el seudónimo de Dr. Thebussem, en el que afirmaba que el 2 de julio de 1487, Enrique de Guzmán , segundo conde de Medina Sidonia, ordenó al consejo y a los alcaldes de la región que enviaran a Málaga 50 vacas, 50 bueyes, 200 terneros y provisiones de alajú procedentes de su ciudad. ^{[ 16 ]}

La receta documentada en los relatos de Thebussem del siglo XIX es la siguiente:

Para el estilo alfajor o alajú , prepare lo que le digo: un cuarto de galón de miel blanca, tres medidas de una libra de avellanas y almendras, todas tostadas y picadas, media onza de canela, dos onzas de anís, cuatro dracmas de clavo y un cuarto de cilantro, café tostado y molido, una libra de sésamo tostado, ocho libras de harina de moler, de bagels sin sal ni levadura, cocinados en exceso en el horno, con media libra de azúcar. ^{[ 17 ]}

Los alfajores todavía son elaborados por artesanos en Medina Sidonia utilizando ingredientes naturales que incluyen miel, almendras, avellanas, azúcar, harina y pan rallado, y mezclados con especias naturales. ^{[ 14 ]} El proceso de elaboración se ha respetado siguiendo una receta encontrada por Mariano Pardo de Figueroa en 1786. ^{[ 18 ]} En Medina Sidonia, la producción anual de aproximadamente 45 000 kilogramos (99 000 lb) se consume principalmente en la provincia de Cádiz, pero también son famosos en Sevilla, Málaga y Huelva . ^{[ 19 ]} 

El 15 de septiembre de 2004, la indicación geográfica protegida fue ratificada por el Consejo de agricultura y pesca de la junta de Andalucía ^{[ 20 ]} y publicada en el Diario Oficial de la Unión Europea como Alfajor de Medina Sidonia el 6 de marzo de 2007. ^{[ 21 ]} La normativa del Ministerio de Agricultura de Andalucía permite el uso únicamente de miel pura, almendras, frutos secos, pan rallado, azúcar, harina y especias, como anís, sésamo, cilantro, clavo y canela. Estos alfajores deben presentarse en forma cilíndrica, con un peso mínimo de 30 gramos (1,1 oz) cada uno, y con un tamaño mínimo de unos 7 centímetros (2,8 in) de longitud y un diámetro de 1,5 centímetros (0,59 in) . Cada uno de ellos estará protegido con un papel de envolver, y los extremos adornados con una cinta del mismo papel formando una espiral. Una vez envueltos individualmente, pueden empaquetarse en cajas de madera o cartón, pero nunca en plástico. ^{[ 22 ]}   

En la provincia de Cuenca , España, donde el alfajor se llama alajú, se elabora con almendras, miel e higos, envuelto en una oblea. ^{[ 23 ]}

En Puerto Rico, sufrieron criollización, perdieron la almendra y adquirieron yuca molida . Pueden llevar diferentes cantidades de azúcar y especias. Es posible que la versión más común de este postre en Puerto Rico (la versión sudamericana con dulce de leche) haya llegado desde Venezuela, pero también es posible lo contrario. Dependiendo de la región, algunos añaden maicena, ralladura de cítricos, jengibre y miel, y se rellenan con chocolate, crema de vainilla, dulce de leche, pasta de frutas o coco. El relleno puede combinarse con almendras, semillas de sésamo, coco rallado o virutas de colores .

Los alfajores tradicionales de Chile, Argentina y Uruguay consisten en dos galletas redondas y dulces hechas de harina de trigo o almidón de maíz, unidas con dulce de leche (conocido como manjar blanco en Perú y arequipe en Venezuela) y, opcionalmente, cubiertas con azúcar glas. Las variedades industriales más modernas de Uruguay y Argentina están cubiertas con chocolate negro o blanco (muchos alfajores se venden en versiones "negra" y "blanca") o simplemente cubiertas con azúcar glas. También se les conoce como Oreo chileno . Una variante se llama alfajor de nieve y tiene una cobertura blanca hecha con una mezcla de claras de huevo y azúcar. La mayoría de los alfajores vienen envueltos en papel de aluminio. Los alfajores se elaboran en varios diámetros y se consumen como snack.

Algunas de las marcas de alfajores más conocidas en Sudamérica son los argentinos "Balcarce", "Jorgito", "Capitán del Espacio", "Guaymallen", "Suchard", "Havanna", "Cachafaz", "Juanote" y "Estancia El Rosario", ^{[ 24 ]} los uruguayos "Punta Ballena", "Sierra de Minas", "Agua Helada", "Juana la Loca", "Alfajores Portezuelo", "Marley", y la peruana "Casa del Alfajor".

Argentina

El alfajor se fabrica y consume desde la época colonial ^{[ 25 ]} en los territorios que hoy pertenecen a Argentina. ^{[ 26 ]} El relleno suele ser de dulce de leche , aunque existen muchas variaciones. Pueden estar cubiertos de azúcar glas (los tradicionales), azúcar glas (Santafesinos o "de nieve"), coco rallado o chocolate. Argentina es uno de los mayores consumidores de alfajores del mundo, ^{[ 27 ]} tanto en cifras totales como en términos per cápita, consumiendo más de mil millones de alfajores al año. ^{[ 28 ]}

Un alfajor argentino importante es el alfajor de Santa Fe o alfajor santafesino, que tiene tres capas de hojaldre unidas entre sí con dulce de leche y glaseado por completo. ^{[ 29 ]} Este alfajor está estrechamente vinculado a la historia de la ciudad de Santa Fe. El coronel Néstor Fernández, originario de Santa Fe, lo llevó a la Batalla de Caseros en 1851. Se hizo tan popular entre el ejército que el general Justo José de Urquiza hacía que le entregaran un envío semanal de estos alfajores en su estancia de San José de Entre Ríos.

La producción de alfajores de Santa Fe comenzó en 1851 en una tienda ubicada en la esquina suroeste de las calles San Jerónimo y 3 de Febrero, a pocos metros del Cabildo (donde actualmente se encuentra la Casa de Gobierno de Santa Fe). Su dueño y creador fue Hermenegildo Zuviría, apodado "Merengo". Su popularidad aumentó con la Convención Constitucional de 1853: ^{[ 30 ]}

"En la planta baja y en el piso superior de Merengo, se gestaban dos acontecimientos muy importantes, muy propios de Santa Fe, que surgirían aquí y tendrían relevancia nacional. En el piso superior, Gorostiaga redactaba el texto de la Constitución; en la planta baja, Hermenegildo Zuviría, alias Merengo, preparaba el alfajor de dulce de leche de Santa Fe. Es la misma época, y es muy difícil encontrar un edificio que combine, en tan pocos metros cuadrados, «la construcción de dos objetos, tan diferentes, pero tan representativos de nosotros, los habitantes de Santa Fe, ante el país». ^{[ 31 ]}

Estos alfajores se hicieron famosos en todo el país gracias a los 24 redactores de la constitución, quienes, tras vivir seis meses en Santa Fe, se llevaron este postre como recuerdo. Hoy en día, es patrimonio de la ciudad de Santa Fe y se elabora artesanalmente en ella y sus alrededores. ^{[ 32 ]} El apodo "Merengo" dio origen a una marca de alfajores.

El alfajor de Cordobés está relleno de jaleas de frutas (generalmente de membrillo). ^{[ 33 ]} Además, está el Rogel, similar al Santa Fe pero más grande (del tamaño de un pastel pequeño) y una variedad de Tucumán conocida como clarita, con dos galletas crujientes y rellena de una jalea hecha de melaza de azúcar.

En Argentina, también se consumen mucho los alfajores elaborados con harina de maíz (cubiertas hechas de almidón de maíz, rellenas de dulce de leche y con coco rallado alrededor del relleno).

La producción masiva de alfajores ^{[ 34 ]} se remonta a la costa atlántica de Argentina en la década de 1950. Marcas como Havanna y Balcarce, y hasta otras 30, se han introducido en tiendas y supermercados. Las estadísticas del año 2021 muestran que los habitantes de Argentina consumen 6 millones de alfajores por día. ^{[ 35 ]}

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  Alfajores de maicena vendidos en Argentina
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  Un tarro de alfajores elaborados por las monjas del Buen Pastor de Baguio , Filipinas.
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  Alfajor de chocolate negro
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  Alfajor peruano
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  Un alfajor típico de Córdoba, Argentina.

• Baklava , un dulce de Oriente Medio hecho de capas de masa y miel.
• Lista de postres
• Macaron , un dulce francés similar
• Mille-feuille , un dulce francés de capas de hojaldre y crema.
• Pirouline , una galleta de barquillo tubular rellena de crema.
• Wagon Wheel (Commonwealth) , Choco pie (Corea) y Moon pie (Estados Unidos) , bocadillos similares con relleno de malvavisco.